今年も春の食材の直行便は、山菜からスタートした。林や山の新芽、これから伸びようという元気な若芽はたんぱく質が豊富で元気になるモトをたくさん含んでいる。３月に入るとふきのとうが終わり、これからが本格的な山菜シーズンだ。

古い友人、安達さんからの誘いの電話を待ちながら山菜メニューに知恵を絞る。彼女は丹沢山麓（ろく）から湘南近郊の山菜メッカを熟知している。気候や温度を目安に、誰も行かないうち、しかも程よく芽が出た時に声をかけてくれるのだ。

くさそてつの若芽のこごみは、葉先を巻いた状態で七～八センチに伸びたのが旨い。一夜にして伸びてあっという間に固くなってしまうところが難点だが、山菜特有のアクや、クセがないので食べやすい。温地帯に群生し、日本各地で気軽にとれる。摘み出すとあっという間にかごいっぱいになる。素手でポキッと折る感触が快い。夏頃まで次々と収穫できるので、塩漬にして保存することもある。

かんぞうもこごみの近くに群生し、肝臓に効くといわれるが、ゆでて酢みそなどで食べるとおいしい。ミネラルをたっぷり含む山菜は、自然と共存して、冬の間たまった人間の身体の毒素を排出する役割を果たす。一年の健康は春の旬から始めるのが一番よい。スーパーに山菜が並び始めるこの時期、ぜひメニューにお試しあれ。

（自然食もてなし料理人・田村匡世）

◇…こごみ料理の例…◇

●こごみのくるみ和え

◇材料=こごみ２００ｇ、くるみ５０ｇ、砂糖大さじ１．５杯、塩小さじ〓、白みそ大さじ１杯、みりん大さじ１杯

◇作り方=（１）くるみはざっと焼き、よくすって調味料を加えてよくあわせる（２）こごみは塩を少し入れた湯でゆでて、ざるにあげて水を切り、あわせる

（コレステロールを下げる。美肌づくりによい）

●こごみの卵とじ

◇材料=こごみ１００ｇ、とりもも１００ｇ、玉ネギ中〓個、だし１カップ、酒大さじ２杯、砂糖大さじ２杯、塩少々、醤油大さじ３杯、みりん大さじ２杯、卵２個

◇作り方=（１）とりももは細かく切る（２）玉ネギは半分に切ってから薄切りをする（３）鍋にだしと調味料を入れ火にかけ、玉ネギ、こごみ、とりを入れ煮る（４）卵を割りほぐし食べる間際に回し入れて火を止める。

（丼にしてもいい）

●こごみのサラダ、ゴマドレッシング

◇材料=こごみ２００ｇ、さらしねぎ５０ｇ、レタス３～４枚、強力粉１／４カップ、揚げ油、ドレッシング（当たりごま大さじ２杯、すりごま大さじ２杯、醤油大さじ２杯、砂糖大さじ１杯、塩少々、サラダ油１／４カップ、米酢１／４カップ、水大さじ２杯）

◇作り方=（１）ドレッシングはサラダ油以外をよく合わせた後、少しずつサラダ油を入れて合わせる（２）こごみの〓を塩を少し入れた湯でゆでる（３）残りのこごみは強力粉に水を入れドロッとした衣を作ってつけて揚げる（４）レタスをちぎり皿に盛りゆでたこごみを乗せ、その上にさらしねぎを散らす（５）揚げたこごみを上に乗せドレッシングをかける。

（血圧を下げる。コレステロールを下げる）