「冷やし味噌らぁ麺～トリュフ風味仕立て～」800円（税込み）　麺は南部小麦主体の中細平打ち麺で140g。具材はローストビーフ、オクラ、ミニトマトのコンポート、水菜、白髪ネギ、レンコン、レモン

　●味噌・牛・トリュフのマリアージュ　味の重層感を緻密に計算

　西京味噌ベースの味噌ラーメンを柱に、独自のラーメン哲学を追求する「みそ味専門　マタドール」。

　同店は昨年も好評だった「冷やし味噌らぁ麺～トリュフ風味仕立て～」を夏季のレギュラーメニューとして、4月下旬からオンメニューしている。

　「ラーメンに限らず、冷やし麺は味が単調になりがち。味に重層感と奥行きをどう構築するかがポイント」と岩立伸之店主は語る。

　同品の商品コンセプトを象徴する食材が、トリュフオイルとミニトマトのコンポート。にわかにラーメンの具材と考えにくい2品だが、それこそがキーアイテムだ。

　牛脂をできるだけこした牛骨清湯スープをベースに、信州系赤味噌主体の味噌だれを組み合わせて低温でもパンチが出るように配慮。トリュフオイルを香味油としてたっぷり使用することで味噌味が陥りがちな重い味に華やかな軽さをもたらす。ミニトマトのコンポートは「口直し」的な位置付け。スープとともに食べると酸味と甘味が味蕾をリセットしてくれ、最後まで食べ飽きることがない。

　●プロフィール

　岩立伸之（いわたて・のぶゆき）

　1976年東京都出身。喫茶店のキッチン担当を皮切りにさまざまな飲食店を経験。アレルギー疾患を持つ幼児向けの保育所で調理ボランティアをしている時、入所している子どもたちが共通で食べられない料理がラーメンであることを知り、誰もが安心して食べられるラーメンを作ることを究極の目標に掲げてラーメンの道へ。都内のラーメン店で修業を経て、11年7月に「牛骨らぁ麺　マタドール　本店」を東京・北千住にオープン。

　●店舗情報

　「みそ味専門　マタドール」/所在地=東京都足立区千住旭町4313 杉山ビル1F/開業=2013年10月/営業時間=午前11時30分～午後10時30分（日曜・祝日～4時）　無休/坪数・席数=14坪・14席/平均客単価=1000円/1日平均客数=150人