真空パック（写真奥）から作られる美しいレアチャーシュー（同手前）

　●低温調理でしっとりした食感に

　大阪市内で3店舗を展開中の「鶏soba座銀」は、濃厚鶏白湯スープで人気のラーメン店。運営する「銀の葡萄」ではセントラルキッチンを開設。食材の一括仕入れと下ごしらえなどを行い、安定した品質と店での作業効率の向上を図っている。

　同店のチャーシューは、豚と鶏の2種類。使用するのは、豚肩ロースと丹波産若鶏のむね肉だ。中でも鶏肉は朝びきにこだわり、独自のルートで毎朝仕入れている。セントラルキッチンでは、それらの素材に下処理を施し、塩・コショウやタレで調味。味がなじんだら真空パックにし、各店へ配送する。

　店では、真空パックをそのまま湯煎器に入れて、68℃に管理。豚肉は9時間、鶏は80分かけてじっくりと低温調理することで、安全でよりしっとりとした食感のレアチャーシューとなる。身が縮みにくく、美しい色合いに仕上がるのも低温調理のメリットである。

　ラーメンには、各チャーシューを1枚ずつトッピングするが、「パサつきがなくおいしい」と客からも好評。2種類のレアチャーシューを楽しめるのも、店の付加価値を高めるポイントとなっている。

　●店舗情報

　「鶏soba座銀本店」

　所在地=大阪市西区江戸堀1-19-2