食品ニューテクノロジー研究会講演：京都大学大学院農学研究科・小川剛伸助教
麺における食品の微細構造と食感の関係
●「AIを用いた食感の予測とデザイン」 京都大学大学院農学研究科・小川剛伸助教
おいしい食品を迅速に開発・製造するには、食品の高品質化を合理的に図ることが不可欠である。食品製造時での材料の種類や配合、加工条件で、食品の品質は大きく変わり、それらの品質は、喫食時に私たちが認知するおいしさに影響を及ぼす。
しかし、製造過程と喫食過程では、非常に複雑な現象が生起するため、「材料の種類や配合、加工条件」「食品の品質」「おいしさ」の三者の関係は必ずしも十分にわかっていない。
筆者
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