牛モモ肉のローストビーフ焦がしバターのデミグラスソース

地鶏のガランティーヌ アプリコットジャムのドレッシング

　●恵比寿 月夕堂シェフ・廣瀬龍一さん

　ボージョレ・ヌーヴォーの夜、ワインと一緒に楽しみたい料理のアンケートを取ったところ、1位はローストビーフだったそうです。確かにご馳走感があって、ワインのあるテーブルの王道という気がしますね。でも、「家庭で作るのは大変そう」「デリカテッセンで買ってこようかな」と思ってしまう人も結構いらっしゃるようです。

　ところが、真空調理で作るとびっくりするほど簡単。コツを覚えれば手間も時間も意外とかかりません。今回はこの真空調理で、ローストビーフとフレンチの鶏むね肉のガランティーヌをご紹介。どちらも、しっかりラップをしてお湯が入らないようにすること、温度をなるべく58～60℃に保つことの2点がポイントです。温度は温度計で計りながら、下がればガスコンロで弱火で加熱する。または10分おきくらいに、鍋の湯を変えるなどしてください。

　料理も食事も楽しんで、素敵なボージョレ・ヌーヴォーの夜をお過ごしください。

　◆牛モモ肉のローストビーフ焦がしバターのデミグラスソース

　<材料・4人分>

　・牛もも肉のかたまり……………300g

　・塩…………………………………4～5g

　・黒こしょう………………………適量

　・にんにく…………………………1片

　・「ハウス ビストロシェフのビーフシチュー」…1/8箱

　・水…………………………………120ml

　・バター……………………………50g

　・ビネガー…………………………お好みで

　<作り方>

　〔下準備〕焦がしバターのデミグラスソースを作る。

　（1）鍋に水を入れて「ビーフシチュー」を加えて煮溶かす。

　（2）別の鍋にバターを入れて加熱して、パチパチと音がしなくなるまで茶褐色に焦がし、常温に冷まして（1）にまぜ合わせる。

　（3）お好みでビネガーを加えて味を調える。

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　（1）牛もも肉はかたまりのまま塩・こしょうをして、スライスしたにんにくをすり込む。

　（2）大きめのラップをピンと張った状態にして、（1）をぴっちりとキャンディーを包むように、ひねりながら整形する。さらにアルミホイルで包む。

　（3）湯沸かし器の設定温度を58℃にして、肉がしっかりと浸るほどの湯を鍋に入れ、そのまま温度を保ちながら1時間ほど保温して、ゆっくりと熱を入れる。

　（4）そのまま水に浸して冷まし、さらに冷蔵庫で冷やす。

　（5）お好みの厚さにカットして皿に盛り、焦がしバターソースをかけて完成。

　◆地鶏のガランティーヌ アプリコットジャムのドレッシング

　<材料・4人分>

　・鶏むね肉……………………………1枚（300g）

　・「カルフール アプリコットジャム」…200g

　・ピュアオリーブオイル……………………40g

　・クルミ、松の実、カシューナッツ、ピスタチオなどのナッツ類…30g

　・レーズンなどドライフルーツ……………20g

　・塩……………………………………………適量

　<作り方>

　（1）ジャムをオリーブオイルでのばしながら、ゆっくりと合わせていき、ドレッシングを作る。

　（2）鶏むね肉は皮を取り、5mmの厚さにスライスして、なるべく平らな四角のシート状にする。

　（3）大きめのラップをピンと張った状態にして、（2）をすき間なく四角く置く。のり巻きを作るイメージで、肉の上にナッツを横一直線に置き、ラップを使って閉じるように巻く。巻き終わったらドライフルーツを同じように巻き込む。一つの詰め物ごとにしっかりと巻いていく。

　（4）さらにラップを使って、キャンディーを包むように、ひねりながら丸く整形して、ぴったりと空気が入らないようにする。上からアルミホイルで包む。

　（5）湯沸かし器の温度設定を58～60℃にして、肉がしっかりと浸るほどの湯を鍋に入れ、そのまま温度を保ちながら1時間ほど保温して、ゆっくりと熱を入れる。

　（6）そのまま水に浸して冷まし、さらに冷蔵庫で冷やす。

　（7）お好みの厚さにカットして皿に盛り、アプリコットドレッシングをかけて完成。