ソフトでできるリスク管理（88）CCPとOPRPの違い＜7＞ あん
（写真1）原料豆を洗浄して煮熟
（写真2）加熱殺菌記録表の例
（写真3）こしあんのふるい分け工程
（写真4）ふるい分けたあんを水にさらす
前回の「あんを挟み込む菓子」に引き続き、今回は「あん」そのものが製品である場合のCCPとOPRPについて解説する。
●多様な製造方法があるあん製品
「あん」については、「砂糖が入っているので食中毒の心配は少ない」と考えがちだが、そうではない。セレウス菌、黄色ブドウ球菌、ノロウイルスなど、いろいろなリスクがある。
前回はあんを挟み込む菓子について解説したが、あんそのものが製品である場合、製造工程によって危険が大きく変わる。多様な製造方法があるが、大きく違う例を「粒あん」と
