日清製粉・国際穀物科学シンポジウム：Bin Xiao Fu博士 グルテンタンパク質の機能
◇カナダ穀物委員会・Bin Xiao Fu博士 ●「グルテンタンパク質の製パン、製麺における機能」 パン、麺の硬さと弾力に与えるグルテン強度のさらなる研究を グルテンタンパク質に直接起因する小麦粉の生地特性は、二次加工性や最終製品の品質を決定する上で重要な意味をもつ。生地のミキシングは、製パンにおいて重要な工程である。ミキシング工程では、小麦粉の種類によって異なるが、ミキシングと継続的な水和によってタンパク質凝集体から乖離
