食品ニューテクノロジー研究会講演:千葉大学大学院・椎名武夫教授

 ●「カット生鮮野菜の品質維持のポイント」 千葉大学大学院 園芸学研究科生物資源科学コース 教授 椎名武夫氏
 青果物は収穫後も呼吸、水分蒸散、遺伝子発現などの生理活性を維持し、生物としての品質変化をきたすと同時に、生物・非生物に共通する理化学現象に伴う品質変化を生じる。カット野菜は、切断に伴う物理的損傷に加えて細断されることによる表面積の増加などが原因で代謝活性が活発化するため、切断前の野菜に比べて品質変化が急激に進行する。

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