〓つね（きつね）すき焼き重 2,750円（税込み）　サラダ、味噌汁、香の物、アイス付き。「お揚げ×すき焼き」は異色ながらも、そのおいしさは誰にとっても想像しやすいはずだ。日販は約20食（閑散期以外）

すき焼き肉は約80g分量でお揚げの下にもぎっしり。シャキシャキ食感のレンコン、甘辛い椎茸、甘酸っぱいガリ入りのさっぱりとした酢飯が、すき焼き肉とお揚げの甘辛さを絶妙に引き立てる

油揚げの三角形の形状も同メニューの魅力を格上げ。カツオ、昆布のだしで甘辛く調味し、「汁だくになり過ぎないようにのせています」（白木料理長）

写真4　ウニすき焼き重　5,500円（税込み）

「ハレの日に食べるすき焼き」の新しい魅力を提案している

　ジュッと甘辛い汁がにじむお揚げはそのおいしさの割に、主役級の扱いで使っているのは、そば、うどんぐらいだろう。このお揚げに着目し、お重のメイン具材に採用しているのが奈良の「〓つね（きつね）」だ。同店の「〓つね（きつね）すき焼き重」は、お揚げ丸ごと一枚を大胆にのせたことで、すき焼き重の見栄え、食べ応え、おいしさを3倍増させている。

　「〓つね（きつね）」は、従来のすき焼きを超える新しい食べ方を提案しているすき焼き専門店だ。すき焼きを王道の食べ方で味わったのち、オリジナルの七味を振って二度楽しみ、さらには大根おろしと卵黄で三度楽しむという3段階の食べ方をすすめている。この提案も斬新だが、「〓つね（きつね）すき焼き重」がまた秀逸だ。三角形のお揚げを甘辛く煮含め、すき焼き重の上に丸ごとバーン。存在感を主張するお揚げ×すき焼き×ちらし寿司という異色の組み合わせで、これまでにない新しい味わいを完成させている。

　同店は東京・代々木上原の一つ星レストラン「sio」の鳥羽周作氏がオーナーシェフを務めており、鳥羽氏は以前からちらし寿司とすき焼きをコラボした商品開発を手掛けてきた。「〓つね（きつね）すき焼き重」は、「〓つね（きつね）」創業時に当時の料理長が考案した一品だが、当初は甘辛く煮たお揚げを刻み、ちらし寿司に混ぜ込んでいた。同店の現料理長、白木聡氏によると、「その試作を見た鳥羽オーナーが、『インパクトに欠けるね』と言って油揚げをそのまま使うアイデアを思いついたそうです」。仕入れを決めていたのがちょっと珍しい三角形の油揚げだったこともあり、「『これはマウント富士だよ。面白い』と、見た目の魅力も決め手になった、と聞いています」（白木料理長）という。

　鳥羽オーナーの読み通り、インパクトあるその見た目から、SNSで写真を見て食べに来るお客も多いようだ。お揚げを主菜にご飯を食べる、と聞くと一風変わった提案にも感じるが、「いなり寿司と同じですよ」と言う白木料理長の言葉に納得。

　また、白飯ではなく、下にレンコンと椎茸、ガリを混ぜた酢飯を敷き詰めている点もポイントが高い。すき焼き肉とお揚げの甘辛い味を、ガリ入りの酢飯がさっぱりと引き立ててくれ、味わいの完成度が高い。お揚げは堂々たる主役を張れる食材。そんな実力を再認識させてくれる、名メニューといえるだろう。

　●店舗情報

　「〓つね（きつね）」

　所在地＝奈良県奈良市元林院町22／開業＝2021年4月／席数＝26席／営業時間＝11時～15時、17時～21時。不定休／平均客単価＝昼3000円、夜7000円／1日平均集客数＝平日50～60人

　●愛用食材・資材

　「手揚げ　豆蔵京風あげ」　山崎商店（奈良県天理市）

　地元で名高い三角お揚げ

　国産大豆100％で作ったふっくらとした油揚げ。「〓つね（きつね）すき焼き重」に使用しており、地元奈良県では名高い逸品。「油臭さがまったくなく、豆の味もしっかりとしていてとにかくクオリティーが高く、ほれ込んでいます。三角形の形状も魅力。何より、こちらのご主人の人柄に絶大な信頼を置いています」と、白木料理長は絶賛する。

　【写真説明】

　写真4：サラダ、味噌汁、香の物、アイス付き。「すき焼き×ウニ」の組み合わせも斬新。「卵黄と同系統のおいしさで、ウニはすき焼きに大変合うんですよ」と白木料理長。ウニ好きには抜群に人気があり、遠方から食べに来る人も多いという