「焼肉ハウス徳寿」は、札幌市内で飲食店の多角経営を行う「梨湖観光グループ」がチェーン化を進めている焼き肉店。市街地に二店舗あり、今年９月には野幌店が登場。ここ「狸小路店」はチェーン店のなかで唯一、町の中心部に位置。その立地を意識し、カップルや女性連れ、社用族など幅広い層にアピールするような経営が行われている。

同店の釜澤チーフは、「雰囲気と味の両方がそろってなければ、お客様には喜んでもらえない」という。レストラン風のしゃれた店内には、テーブル席に加え、円卓、小上がり、和風の個室と雰囲気の異なる空間を用意し、デートや宴会にとさまざまなシーンに対応。各席には煙の少ないロースターを導入し、子供向けのミニ食器も用意されている。

味の方では、例えば牛肉なら和牛の世界で最高ランクとされる「Ａ‐５」の生肉を使用。「いい肉は数が限られるので仕入れを確保するのが大変ですが、きちんとした料理を提供していれば信頼を得ることができますし、お客様が口コミで新しいお客様を呼んでくれます」と釜澤さん。

人気メニューの「ネギ塩タン」や「塩ナンコツ」といった焼き肉に加え、「牛刺三品盛り」「韓国風春巻」などのオリジナル料理も多彩だ。

また、常連客の好みを把握してたれや味付けを調整したり、冷たい料理は冷たい皿に、温かいメニューは温かい皿に盛るといった心くばりも人気の理由となっている。

○店舗メモ

◆「焼肉ハウス徳寿・狸小路店」（札幌市中央区南三条西五丁目、三条美松ビル二階、０１１・２２１・１９１０）／営業時間=午前１１時３０分～午後１１時、年中無休／席数・坪数=一一六席・九〇坪

○売れ筋メニューベスト３

〈一位〉ネギ塩タン（八〇〇円=一人前に長ネギを一本以上使う風味豊かな一品）

〈二位〉塩ナンコツ（三七〇円=豚の軟骨をごく薄くスライス。塩味であっさりと）

〈三位〉カルビー（八五〇円=最高ランクの和牛を同店特製の醤油ベースのたれで。塩味もある）

○私の愛用食材：京都九條葱

「いつ来ても新しさのある店として何度も足を運んでもらいたい」と、同店ではオリジナルメニューの開発にも力を注ぐ。

その中のひとつが、京都九條葱を特製のたれであえたパジョリギ。「長ネギよりも甘みが強く、香りがよい京都九條葱は、サンチュの具や酒の肴、口直しとしても喜ばれています」と釜澤さん。また、「ユッケとパジョリギ」「塩タンとキムチ」といった食べ方の提案も行い、他店との差異化を図っている。