煮物は天然だしのきいた本格志向の商品が売れている。多少手間がかかっても、だしをしっかり取ると手間以上の評判を呼ぶ。おいしい煮物のポイントは次の通り。

（１）削った鰹節（業務用で可）と昆布で丹念にだしを取る。

（２）合わせ調味料を前もって作っておく（醤油、本みりん、砂糖を合わせ、びんに入れておく）。必要に応じてだしで割って使う。だしの割り具合で薄味、濃い味になる。味の差別化を図る場合は、干し椎茸の戻し汁や鶏肉を入れて炊く。

（３）他店と差別化する場合は「追いがつお」を入れる。本物の鰹節と昆布を袋に入れ、材料を煮立てている鍋に後から加える。本物のだしがさらにきいたおいしい煮物になる。

（４）煮物は落としぶたにふた（きせぶたという）をして煮ること。材料にひたひたの煮汁が少なくても、沸騰して煮汁が上がってきて全体に煮汁がまわり、むらなく味が付く（沸騰してきたら火は弱火）。

○ヒジキの煮物

●材料（一〇パック分）／乾燥ヒジキ（一五〇ｇ）、ニンジン（三〇〇ｇ）、油揚げ（三五〇ｇ）、だし醤油（二〇〇ｇ）、砂糖（一〇〇ｇ）、本みりん（一〇〇ｇ）、だし汁（一二〇〇㏄）、追いがつお（袋適量）

●作り方

（１）乾燥ヒジキは水で戻し、きれいに洗う。

（２）鍋に油を熱し、ヒジキを炒め、だし汁、だし醤油、砂糖、本みりんと合わせ、材料ひたひたまで鍋に加え入れ、落としぶた、ふた（きせぶた）をして煮る。

（３）追いがつおを加え、沸騰したら弱火にして三〇分くらい煮る。

（４）別鍋に油を熱し、ニンジン、油揚げを炒め、だし汁と合わせ調味料を入れて煮る（沸騰したら弱火に）。

（５）煮上がったヒジキ、ニンジン、油揚げを混ぜ合わせ、トレーに盛る（ニンジンと油揚げがヒジキの色に染まらずきれいに仕上がる）。

●応用のヒント

タケノコ煮、筑前煮、切り干し大根も同様に煮るとおいしく作れる。弁当などの副菜に活用するのもよい。

○煮豆

●材料（一〇パック分）／金時豆（一ｋｇ）、重曹（二ｇ）、砂糖（八〇〇ｇ）、塩（一〇ｇ）、水（適量）

●作り方

（１）金時豆は水に一晩つける。

（２）鍋に金時豆と重曹を入れて火にかけ、弱火でゆっくり軟らかくなるまで煮る（重曹を加えて軟らかくするのがポイント）。

（３）金時豆が軟らかくなったら煮汁を八割方捨てる。

（４）鍋を中火にかけ、砂糖を分量の二分の一加え、砂糖が溶けるまで加熱する。

（５）砂糖が溶けたら火を止め、紙ぶた、ふたをし、三〇分間寝かせる。

（６）再度鍋を中火にかけ、残りの砂糖と塩を加え、砂糖が溶けるまで煮る。

（７）砂糖が溶けたら火から下ろし、紙ぶた、ふたをする（紙ぶたをしないと豆が空気に触れて黒く変色してしまう）。

●応用のヒント

弁当などの副菜に活用するのもよい。ほかの煮物とセットにして売るのも一法。一度にたくさん作って他店に卸すなりすると効率的。