「丁寧な仕事で、素材の味をしっかり引き出す作業は手をぬかない」と藤原オーナーシェフ。

「例えば、よくうちの野菜はおいしいと言われるのですが、水を使わず野菜の持っている水分だけで野菜を調理するエチべにしたりして、フレンチの基本的なテクニックを大事にしているだけ。きちんとした仕事をすれば必ずおいしくなるから」と丁寧な作業を続けている。

オープンキッチンで、カウンターの前でいつも作業している藤原オーナーシェフ。「どの位置からも私が見えるような店のつくりにしてますから、私の手のうちはすべて公開してますよ」と笑う。

同業者もよく食べに来て、その仕事を見て「やっぱり野菜の甘みが出てておいしい」と納得するという。

また「例えば湯びきしたトマトの皮を油で揚げると赤くきれいな葉のようになるので料理の飾り付けに使うなど、捨てられている素材でも創意工夫によって、また命を吹き込むことができる」と素材を無駄にしないのもこだわりの一つだ。

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