◆辣し味噌つけ麺温野菜添え

■材料　豚がら仕立て味噌味（六〇ミリリットル）、がらスープまたは湯（三五〇ミリリットル）、キャベツ（六〇ｇ）、キクラゲ（一〇ｇ）、ホウレンソウ（二〇ｇ）、長ネギ（二〇ｇ）、ニンジン（二〇ｇ）、中華麺（一玉・一四〇ｇ）、調味料（豆板醤、甜麺醤・各適宜）

■作り方　（１）豚がら仕立て味噌味に調味料を加え、つけだれとする。（２）キャベツ、長ネギ、ニンジン、ホウレンソウ、キクラゲは別々にボイルする。（３）器の周りに（２）を彩りよくならべる。（４）ボイルした中華麺を器の中央に盛る。（５）（４）を（１）、薬味、黒酢とともに提供する。

■ポイント　豚がら仕立て味噌味に豆板醤と甜麺醤を加えると風味が際立ち、本格的な中華の味になる。薬味として黒酢とおろしニンニクを添えるのがポイント。たれに飽きたら薬味を加えて味を変えることができる。最後にがらスープを提供しそば湯感覚で飲んでもらうのも一法。

◆スタミナもやし味噌ラーメン

■材料　豚がら仕立て味噌味（六〇ミリリットル）、がらスープまたは湯（三六〇ミリリットル）、チャーシュー（角切り・二〇ｇ）、豚ひき肉（二〇ｇ）、キムチ（二〇ｇ）、ニンニクチップ（五ｇ）、モヤシ（一〇〇ｇ）、長ネギ（一〇ｇ）、ニラ（一〇ｇ）、中華麺（一玉・一四〇ｇ）、ネギ油（適宜）、調味料（豆板醤、ニンニクみじん、醤油、砂糖、酒、ネギ油、ごま油・各適宜）

■作り方　（１）鍋にネギ油を熱し、豚ひき肉、チャーシュー、キムチを炒め、調味料をからめる。（２）ボイルしたモヤシ、長ネギ、ニラと混ぜ合わせる。（３）（１）と（２）を混ぜ合わせる。（４）豚がら仕立て味噌味を器に入れ、がらスープまたは湯で割る。（５）ゆでた中華麺を器に入れ、（３）をのせ、ニンニクチップを散らす。（６）熱したネギ油をかけて香り付けする。

■ポイント　揚げニンニクの香りとボリュームたっぷりのモヤシと豚肉塊が見るからにスタミナを訴求。寒い日に食べたい身体の暖まるラーメンをイメージさせる。冬場の一押しメニューに。

◆キノコ入り高菜あんかけラーメン

■材料　鶏がら仕立て醤油味（四五ミリリットル）、がらスープまたは湯（三六〇ミリリットル）、高菜漬け（二〇ｇ）、キクラゲ（五ｇ）、シメジ（一〇ｇ）、マイタケ（一〇ｇ）、長ネギ（一〇ｇ）、中華麺（一玉・一四〇ｇ）、ごま油（適宜）、水溶き片栗粉（適宜）、調味料（砂糖、醤油、コショウ、ネギ油、がらスープ、水溶き片栗粉・各適宜）

■作り方　（１）鍋にネギ油を熱し、高菜漬け、長ネギ細切り、キクラゲ、シメジ、マイタケの順に入れて炒め、調味料で味付けし、水溶き片栗粉でトロミをつける。（２）鶏がら仕立て醤油味を器に入れ、がらスープまたは湯で割る。（３）ゆでた中華麺を器に入れ、（１）をかける。

■ポイント　高菜とキノコをたっぷりと使うことで、ヘルシーイメージと高級感を強く訴求。「鶏がら仕立て醤油味」のあっさり味、高菜の香りとさっぱりとした味が食欲をそそる。女性や高齢者向けに最適。

◆辣し香りモヤシとろろラーメン

■材料　鶏がら仕立て醤油味（四五ミリリットル）、がらスープまたは湯（三六〇ミリリットル）、モヤシ（一〇〇ｇ）、豚肉（三〇ｇ）、長ネギ（二〇ｇ）、山芋（三〇ｇ）、全卵（一〇ｇ）、中華麺（一玉・一四〇ｇ）、ごま油（適宜）、ニンニク（適宜）、調味料（醤油、豆板醤、がらスープ、もろ味噌、砂糖、酒・各適宜）

■作り方　（１）鍋にネギ油を熱し、豚肉、長ネギ、ニンニクスライスを炒め、調味料で味付けし、すりおろした山芋、全卵を加えてトロミづけする。（２）鶏がら仕立て醤油味を器に入れ、がらスープまたは湯で割る。（３）ゆでた中華麺を器に入れ、ボイルしたモヤシをたっぷりのせ、（１）をかける。

■ポイント　栄養豊富なモヤシとトロロを具に使うことで、ヘルシー感をアピール。辛すぎず、サッパリすぎない絶妙な味のバランスが魅力。豚塊のボリューム感が男性客の好感を呼ぶ。

◇宮本荘三ヒルトン東京ベイ・中国料理「王朝」料理長のコメント

「鶏がら仕立て醤油味」と「豚がら仕立て味噌味」は、どちらも完成度が高いうえに、味がやわらかくクセがないのが良いですね。味の芯がしっかりしているわりに、ほかの素材の持ち味を邪魔しないので、いろいろな食材や調味料と組み合わせることができます。お湯割りでも十分ですが、工夫次第で付加価値アップのメニュー開発は自由自在ですね。

例えば、「鶏がら仕立て醤油味」にはさっぱりとした風味があります。トッピング具材に野菜をたっぷり使って、その香りと食感を生かせば、手軽にヘルシー訴求できます。

「豚がら仕立て味噌味」は、味噌の香りが豊かでとてもおいしい。そのままでも十分、専門店の味として通用する完成度だと思います。さらに甜面醤や豆板醤を加えてアレンジすれば、いっそう味わいが引き立ち、高級感あふれる中華そばにグレードアップすることができます。また、濃いめに割って「つけ麺」のたれに応用するのも面白いですね。

どちらも完成度が高くアレンジも手軽。トッピング具材や隠し味にオリジナリティーを発揮したくなる製品だと思います。

◆横顔

宮本荘三（みやもと・しょうぞう）=ヒルトン東京ベイ・中国料理「王朝」料理長。昭和２７年北海道生まれ。中学卒業と同時に集団就職で上京。皮切りの新宿「美華」で三年間ラーメンの出前持ちの後、小田急ハルク「豪華」、銀座「東京飯店」、旧・東京ヒルトン「星ケ岡」、新宿・東京ヒルトン「王朝」を経ながらポジションアップし現職に至る。中国料理世界選抜コンクール銀賞、ＴＶチャンピオン中国料理大会三連覇など、実力・人気ともにトップを走る。