東京は西荻窪の「夢飯」（ムーハン）は、日本で初めての海南鶏飯の専門店として五年前に開業した。一年目は振るわなかったが翌年からリピーターが急増し、いまや平日に一五〇食、週末は二五〇食を売る繁盛ぶりだ。勢いにのって昨年、東京・西新橋に二号店を構えている。

草分けとなったこの店の「海南チキンライス」（小・五八〇円、中・六八〇円、大・七八〇円）は、本場シンガポールの味を参考に日本人嗜好にアレンジしたもの。

「初めて食べた時、何故これほどおいしい料理が日本になかったのか、不思議に思った」とオーナーの伊藤路以さん。「シンガポールの友人に作り方を教わり、不安だらけで開業したが、予想以上に日本人の食習慣にマッチした」と言う。

調理方法はシンプルだが労力は大きい。香りが長続きしないため、ライスの炊きあげは一度に五キログラム（約四〇人分）まで。作り置きはご法度だ。

「本当においしいものを作ろうと思ったら根気と体力ですね」と言い切る。

◆「夢飯」（ムーハン=東京都杉並区西荻北３－２１－２、徳田ビル１階、電話０３・３３９４・９１９１）午前１１時～午後１０時、火曜日定休

◆「海南チキンライス」の作り方

（１）普通米をとぎ、水気をよく切る。

（２）鍋にごま油と鶏油を熱し、ニンニク、ショウガ、長ネギを炒め、（１）を加えて炒める。

（３）鶏もも肉のスープを炊く。炊き方は、３分間沸騰させて火を止め２０分おく。これを２回行う。鶏もも肉は手さばきのフレッシュを使用。

（４）（３）のスープと鶏がらスープを合わせ、（２）を炊く。

（５）（４）と（３）の鶏もも肉をカットして盛り合わせる。

（６）チリソース、ショウガだれ、ブラックソースとチキンスープをセットして提供する。チリソースは生唐辛子、ニンニク、ショウガをブレンド。ショウガだれはすりおろしショウガと鶏がらスープをブレンド。ブラックソースは香ばしく甘口の中国醤油（大昌貿易公司）。

◎ポイント=手さばきの鶏もも肉は、肉の繊維質が崩れずプリプリとした食感。