フランス料理 ヌーベルキュイジーヌから伝統料理時代へ 南仏の代表的料理

1992.05.04 3号 10面

《ブイヤーベース》 ブイヤーベースは、地中海に面したフランスを代表する料理。新鮮な魚、貝、エビ類にサフランをきかせた料理。

前菜にはニース風サラダ、旬の野菜にオリーブとアンチョビーをのせてオリーブ油のドレッシングで和えたもの。

南仏料理の特徴はニンニクとトマトと香草とオリーブ。

《シュークルート》 シュークルートは、アルザス地方の代表的料理。細切りキャベツにソーセージ、ハム、くん製の豚肉など合わせた料理であるがフランス全土で好まれ、キャベツの産する各地にある。

ジュラ山脈でとれる野鳥、野禽のキジ、野兎、鹿の料理、また蛙やザリガニ、エスカルゴの料理も多い。アルザス地方はドイツと同様、豚肉加工品が好まれベーコンを主にしたキッシュロレーヌや玉ネギのタルトは、前菜やつまみに最適。

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