■トマトソース■
トマトをベースにしたソースで、フライ物によく合うし、魚、鶏、野菜などの煮込みやパスタ料理にも使われる。トマトは赤く熟したものがよいが、未熟なトマトの場合にはトマトヒュレやトマトペーストを補ってもいいし、このピュレやペーストだけで作ることもできる。
■アメリケーヌソース■
最高級のソースの一つ、本当においしくするには生きたイセエビを使う。オマールを使ってもよい。安くというなら冷凍エビ、生きているものはあくが出ないのでおいしく仕上がる。
いずれにせよ、みそにうま味があるわけで、必ず頭付きのものを使う。
白ワインで蒸し煮した白身の魚や魚のムースなどによく合う。
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