長芋は栽培技術の向上によって収量が上がり、価格も切り下がってきた。なかでも大型のものは相場が安いので、これを上手に使えば原価的にはかなり有利な商品づくりができる。保存適性もよく、廃棄ロスなどの心配もないので、きわめて使いやすい食材だ。大和芋に比べると粘りが少ないが、それがむしろ食べやすく、さまざまな調理に使える利点となっている。

居酒屋などではとろろとしての使用が主だが、シャキシャキとした食感を生かすメニューの方が長芋らしいおいしさを訴求できる。納豆やオクラ、メカブなどのとろみのある食材と組み合わせてスタミナ感をイメージさせるメニューはよく売れる。また、加熱をしても独特な食感となっておいしい。すりおろしたものに卵を加え、好みの具材を入れて鉄板焼きにしたり、拍子木に切って素揚げにし、塩や一味唐辛子をふって提供するのも一法。

変わった使い方としては、焼き鳥やつくねなどにかけて提供するのも面白い。長芋そのものを焼いてもよい。オリーブ油やバターでソテーするとホクホクとした食感で、独特の味になり、意表をつく味のメニューになる。洋風にトマトソースなどで提供するのも一法だ。

◇長芋とマグロ・アボカドの３色巻き

■参考原価=１２８円

■使用食材（１人前）

長芋（拍子木切り３０ｇ）ネギトロマグロ（３０ｇ）アボカド（拍子木切り３０ｇ）キュウリ（拍子木切り２０ｇ）グリーンカール（４ｇ）生春巻きの皮（１枚）土佐酢（３０ｍｌ）ゼラチン（０．６ｇ）練りワサビ（２ｇ）

■調理法

（１）土佐酢に溶かしたゼラチンを加えて冷やし、土佐酢ゼリーを作っておく。

（２）生春巻きの皮を水で湿らせてもどし、グリーンカールを敷く。

（３）（２）に長芋、キュウリ、アボカド、ネギトロをのせて巻く。

（４）カットして皿に盛り、（１）をかけ、練りワサビを添える。

■メニュー開発のコンセプト

シャキシャキとした長芋とキュウリ、コクのあるネギトロマグロとアボカドの４種の具材の味バランスが楽しい。

■応用のヒント

マグロのかわりにサーモンやカニ、イカでも美味。刺身類の手くずを使うと原価を抑えられる。

◇長芋のそば仕立て

■参考原価=６８円

■使用食材（１人前）

長芋（６０ｇ）卵黄（１個）水菜（３～４ｃｍ幅４ｇ）練りワサビ（２ｇ）そばつゆ（１００ｍｌ）刻み海苔（適宜）

■調理法

（１）長芋はそばと同程度の太さの細切りにする。

（２）器に（１）を入れ、冷やしたそばつゆを注ぐ。

（３）卵黄をのせ、水菜、刻み海苔、練りワサビを添える。

■メニュー開発のコンセプト

長芋の定番メニューである月見芋をアレンジ。そば感覚でツルツルと食べやすく、つゆでボリューム感が出る。

■応用のヒント

長芋はそうめん程度の細さでもよい。ワサビのかわりにおろしショウガやゆずコショウを使っても美味。