便利な飲食材が盛んに出回っている。食品メーカーがこぞってマーケティングに力を入令消費者ニーズに合った新製品の開発には目を見張るものがある。調理担当者もそうした新しい食材、便利な食材を最大限有効に使ってオリジナリティーあふれるヒットメニューを作ってもらいたいものだ。今回は香港を代表する高級ホテルの中華レストランから始まった。最高の調味料「ＸＯ醤」を使ったアイデアメニュー三品を紹介する。

香港で三～四年前から、ペニンシュラ・ハイアットリージェンシーといった高級ホテルで使われ始め、現在では広く知られるようになってきた。

ＸＯとはブランデーの階級分けに用いられるアルファベットのエックスオーのこと。これがソースの中に入っていて、干し貝柱、ターチュイ、干しエビ、ショウガ、エシァロット、たかのつめなど、それぞれに独特の風味をもった七～八種で構成され、油で揚げ味をつけた最高級のソースともいえる。

厳選された高級な材料を多数使っているため、ただ辛いだけでなく、独特なコクと風味（香り）が楽しめる。

点心類を食べる時にそのままつけてもいいし、炒める調理に使っても、今までとは違った味わいの料理ができる。

調理のポイントは、ＸＯ醤の持っている香りを殺さないこと。油で炒めて香りを鍋によくつけることが大切だ。

今後、中国料理（広東）の万能ソースとして、また、ジャンルを越えた、汎用（万能）調味料として、大きな市場になると期待ができる。

●材料

生アワビ････１７３．５㌘

貝柱････２２０．９㌘

グリーンアスパラ････６９．５㌘

ニンジン････２５．４㌘

たまご････適量

油････適量

ＸＯ醤････２４．９㌘

スープ････４７．８㌘

酒････６．０㌘

塩････１．４㌘

ＭＳＧ････少々

砂糖････１．５㌘

水溶き片栗粉････適量

ごま油････２．３㌘

●作業マニュアル

①アワビに塩をふり、たわしで洗いカラ、内臓を取り除き、スライスする。

②貝柱は固い部分を取り除き、スライスする。

③アスパラは皮をむき５㎝に切る。ニンジンは飾り切りにスライスする。

④アスパラ、ニンジン、アワビをゆがく。

⑤貝柱に卵白を付け、片栗粉をまぶして揚げる。ゆでたものは油通しする。

⑥スープ、酒、塩、ＭＳＧ、砂糖を合わせる。

⑦鍋に油をひき、ＸＯ醤を入れて炒め⑤と⑥を入れて炒め合わせ、水溶き片栗粉とごま油を加えて炒める。