フランスのキノコといえばトリュフといわれるほど、その名は世界に知られている。黒いダイヤモンド、媚薬などといわれ美食家に珍重されているが、フランス産キノコは、これのみにあらず、セップ、ジロル、モリーユなど、さまざまの色、形、香りを持った森の妖精、キノコが空輸され、テーブルにフランスの秋の彩りを添える。

今や栽培キノコが普及し、高嶺の花であったのが身近なものになりつつあるが、限られた時期のみ賞味できるフランス産天然キノコも、より身近な食材として、国内産ともども、ますます人気を高めている。

キノコの生育には、適度の温度と湿度が必要であり、また、ある特定の樹木に寄生、共生する生態をとる。

深い森の中の神秘ともいえるキノコだが、すべて大自然の中で共存している。トリュフも、樫なくしてトリュフなく、トリュフなくして樫は存在しない共生関係にある。

自然環境の変化により、二〇年前は一万ｔの収穫があったものが、昨年は一〇〇ｔ。１２月頃から初物が収穫される今年は、収穫量も上がると予想される。自然の恵みであるだけに、自然に左右されるわけだ。

「天然ものだけに、価格、入荷の種類も一定しないが、フランスの大地と空気の香りを楽しんで欲しい。定番メニューとしてではなく、おまかせメニューとして使ってもらいたい」（アルカントレーディング（株））と、メニューのバリエーション化をすすめる。

「名古屋ヒルトン」は、今年で五年目になる“マッシュルームフェア”を開催しているが、当初広げていたメニューを六種に絞り込み、定番メニューのほか、「今年は、地中海料理風な雰囲気を押し出し」（谷岡総料理長）、フレッシュキノコをアレンジする。

「天候に左右され易く、価格、入荷が不安定」とされるが、「輸送のリスク、端境期の代替として、冷凍、乾燥物の伸びもあります」（アルカン）という。

「ベル・フランス」は、四季折々の季節感を大切にしたいとして、「自然な形で季節感が出せるキノコ」（石井料理長）を、フランス産のみならず、国内の地元業者からも仕入れている。

次に、キノコを使い季節感を出している店、フランス産キノコの特徴を紹介する。

（２～３面に関連記事）

“かさごの網焼きに季節の木の子を添え月桂樹のソース”“フランス産キノコのスープとサラダ”で秋を楽しむ（ベル・フランス）