煮豚と小大豆モヤシの特製ニンニクソース（昼御膳2,625円の中の一品）　まめどんの小気味よい食感が際立つ

蒸し鶏とくろっぺの胡麻だれ冷やしそば（1,680円、昼のアラカルトメニュー）　好みの分量のたれをかけてまぜ合わせて食べる

　「鎌倉　凛林（りんりん）」は、有名料理人林訓美（りんくんび）氏がプロデュースし、子息の林清隆氏がオーナーシェフを務める店。「非日常が日常を元気にする。仕事などを一時忘れてリラックスしてほしい」と、都会の喧騒（けんそう）を離れ、木々が風に揺れる音や鳥のさえずりが聞こえる瑞泉寺近くの山間に店を構える。そんな凛林で、成田食品のモヤシを使ったメニューを提供していると耳にし話を聞いた。

　●100年後も存在しているであろうモヤシ　のどかな環境でリラックスしながら味わう中国料理

　鎌倉　凛林（りんりん）では、塩味を中心とした、さっぱりとした味付けを特徴とする福建省料理を踏襲しつつ、独自の中国料理を提供。のどかな環境の下、都会ではできない仕込みや手間のかかる技法を駆使した料理が楽しめる。

　「インパクトのある味の方が、食感や清涼感といったモヤシ本来のよさが引き立つと思う」と林オーナーシェフ。「インパクトのある味」とは、「強い」や「濃い」というのではなく、「深い」や「熟成された」味わいという意味合いが強い。

　例えば今回紹介する「煮豚と小大豆モヤシの特製ニンニクソース」のたれは、醤油、砂糖、八角、ニッキ、ネギ、ショウガを煮詰めてカラメル状にし、3日間寝かせた自家製調味料を素にしている。そこにさらに醤油、砂糖、ニンニク、自家製ラー油を加えているが、材料おのおのが主張しすぎず仲よく溶け合っている印象。そのたれであえた食材の中で、小大豆モヤシ「まめどん」の小気味よい食感がアクセントになり、肉を使っているにも関わらず口の中はさわやか。

　また、「蒸し鶏とくろっぺの胡麻だれ冷やしそば」のたれは、バンバンジーのたれと同様の材料だが、練りごまの分量が多い。一見、ドロッとしていて重たそうなたれだが、ウーロン茶を使ったオリジナル麺と、くろっぺをはじめとする野菜類をまぜ合わせると、深い味わいを感じつつも、さっぱりとしていていくらでも食べられそうだ。

　「成田食品のモヤシの食感のよさ、品質の高さは以前から知っています。細身のまめどんとくろっぺは、あえる料理に最適。まぜやすくて食べやすいですね」（前同）。実は、某企業が主催する100年後も伝えたいレシピという企画に参加するにあたり、モヤシを使った料理を提案する予定だという。「モヤシは貧富、年齢に関わらず誰もが口にし、100年後も存在していると思いますから」とのこと。舌だけでなく心にもインパクトを与えるモヤシ料理を作ってくれるに違いない。

　●プロフィール

　林清隆（りん・きよたか）　1971年横浜市生まれの中国福建華僑。1989年高校卒業後、中国福建料理龍虎殿入社。1996年からフジテレビ系「料理の鉄人」の助手を3年間勤め、その後、テレビ雑誌で活躍。2003年より、料理人である父りんくんびプロデュースの「鎌倉　凛林」の代表となり現在に至る。ヨコスカ調理師専門学校非常勤講師。

　●店舗情報

　「鎌倉　凛林」　所在地=神奈川県鎌倉市二階堂725-4、電話0467・23・8535

　●商品紹介：「まめどん」　ヘルシー要素が盛りだくさん

　植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、傷が少なく、日持ちするよう工夫されている。

　規格=業務用1kg袋

　●商品紹介：「くろっぺ」　シャキッとした食感　うま味と栄養たっぷり

　黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。

　規格=200g袋、業務用1kg袋

　◆問い合わせ　成田食品（株）=福島県相馬市成田字大作295　電話0120・36・7111

　http://www.naritasyokuhin.co.jp/