炙りホルモン 745円（税込み） 立ち上る蒸気に期待感もアップ

　ホルモンを出す店は数あれど、どの個体のホルモンかまで納得して食べられる店は数少ない。安心感あるホルモンを、新感覚の提供方法で楽しませてくれるのが、大阪の西中島にある「豊後牛ホルモンこだわり米 匠」。おいしさと驚きのある名物料理を提案し、人気急上昇中である。

　●自社牧場所有でトレーサビリティー構築

　同店の運営は、西中島を拠点に業態の異なる焼肉店4店舗と精肉店、バーベキューデリバリー事業を展開する「匠」。2016年、グループ初のホルモン主体の店としてオープンし、順調に業績を伸ばしている。

　同社では、生産者と協力し、大分県で自社牧場を設立。グループ各店では、そこから出荷される豊後牛を使用している。ホルモンには個体識別番号が表示されないが、大分県畜産公社の協力により、その個体のホルモンと確定できるスタイルでの仕入れを実現。ホルモンのトレーサビリティーを構築し、安心感と特別感ある商品提供を行っている。

　名物の「炙りホルモン」は、タジン鍋風の特注陶器で登場。アツアツに加熱された皿に水を注ぐと、一瞬で沸騰し、蓋の穴から蒸気が立ち上る。蒸された小腸をタレに付けて、炭火でさっと炙ればOKだ。実は、容器内の小腸は、あらかじめセイロで蒸して火を通したもの。テーブルでのサービスは、“蒸したホルモン”と実感してもらうための演出という。

　「豊後牛は、オレイン酸が豊富でホルモンもおいしい。しかし、『焼き加減が分からない』という人が多く、うまい脂を落とし過ぎず、弾けるような食感をと、蒸すスタイルを考案しました。蒸気を上げるエンタメ性もプラスした、五感に訴える商品です」と、同社統括マネージャー・吉田昌史さん。

　また、炙りホルモン同様に客のほぼ100％がオーダーする看板メニューが、豊後牛のサーロインまたはリブロースの薄切りをバーナーで炙る「驚愕の炙りユッケ」や、オリジナルブレンドのコメを釜で炊く「銀シャリ」（421円・税込み）。いずれも、記憶に残る集客力が高いメニューである。

　同社牧場では、現在約180頭を飼育しているが、移転・拡充を計画中で、将来は約500頭の飼育を見込んでいる。今後の増産を見越して目指すのが、「1店舗で1頭使用」のビジネスモデル。その先駆けとして、“タレ焼肉”と多彩な冷麺を楽しむ新店舗を開店予定で、グループ最安値の価格帯で挑戦するという。

　「豊後牛を増やすには、生産者を守ることが大切。当社では、一般よりも高値で買い取り、自社加工やメニュー開発などの努力で価格を抑えた提供を心掛けています。生産者にもお客さまにもメリットある経営で、黒毛和牛を気軽に楽しめる店づくりを目指したい」。今後の発展にも注目である。

　●店舗情報

　「豊後牛ホルモンこだわり米 匠」　経営=匠／店舗所在地=大阪府大阪市淀川区西中島4-8-30　サンライズビル1階／開業=2016年6月／席数=40席／営業時間=18時～翌3時。不定休／平均客単価=4500円／1日集客数=50～90人／客層=会社員、男女比6対4

　●愛用資材・食材

　「刻み生ゆず」　カネク（東京都青梅市）

　使い勝手良く爽やかさプラス

　「炙りホルモン」の魅力をよりアップさせる脇役が、「刻み生ゆず」。成熟した生ユズの外皮を棒状に刻んで冷凍した製品で、テーブルに出す前の小腸にトッピングする。蒸気が上がるとユズの香りが漂い、ホルモンに爽やかであっさりした印象をプラス。必要なだけ使えてコストパフォーマンスも良い、利便性も魅力である。

　規格=100g（冷凍）