店内に備えられた製麺室

　●絡みやすさ考え2タイプの麺

　「水卜」を運営するのは、大阪で人気のラーメン店「サバ6製麺所」を展開するマリブ。焼きそば専門の同店は、同社の新業態として昨年9月に誕生した。

　開店にあたり目指したのが、自家製麺での提供。「ベースがラーメン店ですから、麺にはこだわりがあります。モチモチした食感を目指して開発しました」と三浦翔平店長。さまざまな小麦粉を検討して試作を重ね、焼きそばにマッチする麺づくりに取り組んだという。

　ポイントとなるのは、小麦粉の配合だ。小麦粉には、日清製粉の「麗華」をベースに、もう一種類の銘柄を配合し、モチモチ感と弾力を追求。さらに、香りの強い全粒粉も加えて、風味と色もプラスしている。そこに、加水率を考えて作ったかん水を混ぜ合わせ、製麺を行う。

　同店の焼きそばには、ソースと塩ダレの2タイプがあり、タイプに合わせて製麺しているのも特徴。いずれもストレート麺で、ソースは中太、塩ダレは平打ちと、ソースやタレとの絡み具合を考えて変えているという。メニューにより麺が変化する面白さや、食べ比べる楽しみも提供している。

　「食感とともに食べ応えもあり、満足感が高い麺になっています。自家製麺ならではのおいしさを体感してほしい」と三浦店長は話す。

　●愛用食材

　「麗華」日清製粉（東京都千代田区）

　規格=25kg

　●店舗情報

　焼きそば専門「水卜（みうら）」

　所在地=大阪市中央区安土町1-6-11