こうね 890円（税抜き） こうね、生キャベツ、薬味（玉ネギと長ネギのみじんをごま油などで調味）をセットで提供

塩、コショウのみの調味で焼く

脂身が丸まったら食べ頃

キャベツにのせ、薬味をのせ、くるんで食べる

カチカチに硬い脂の塊が特徴

（左）スライサーでカットして冷凍、（右）29卓・42ロースター・約200席の段原本店

広島県の焼肉店では「こうね」と呼ばれる牛肉の部位が普通に提供されている。全国はおろか隣接の岡山県や山口県でも知られていない、まさに広島限定の焼肉珍味である。しかし昨今、そのご当地色が注目され、焼肉業界やメディアで話題になりつつある。地元では「焼肉のB級グルメ」と呼ばれている「こうね」とは一体なんだ？　こうねの発祥店と目される「焼肉ふるさと」を取材した。

●キャベツと薬味でくるんで食す！

「こうね」とは、出荷前の太った牛が座り続けて、圧縮・凝縮された胸部の脂身。「ブリスケの脂身がカチカチに固まった部分」と言い表される。それを約3mmにスライスカットして冷凍。受注後、冷凍のまま皿に盛り、塩とコショウを振りかけて提供。焼いたらキャベツにのせ、玉ネギと長ネギの薬味をのせ、キャベツでくるんで食べる。キャベツや薬味に他の野菜を使うケースもある。牛すじ同様に細胞層が詰まっているので、うま味が濃く、地元では「焼肉のB級グルメ」と呼ばれている。

発祥は約50年前、広島県北部の食肉加工場といわれる。出荷されずに、従業員の「まかない」に使われていたのが、業者間の口コミで焼肉店に伝わり、現在の形になってメニュー化されたらしい。そして「こうね」の語源は馬肉部位の「タテガミ（こうね）」。白色の脂身がタテガミに似ており、これになぞらえたとか。

かつては老舗焼肉店でしか味わえない珍味であったが、約10年前からお好み焼き店での提供が増え、5年ほど前からはファミリー焼肉店でも定番化した。

同店に来るテレビや雑誌の取材も増えており、今後ますます注目されそうな広島のご当地焼肉だ。

●店舗情報

「焼肉ふるさと　段原本店」　所在地＝広島市南区段原2-20-4／開業＝2016年11月／席数＝約200席（29卓・42ロースター）／営業時間＝17時～22時30分、11時30分～15時（土・日・祝のみ）。木曜休／平均客単価＝昼1000～2000円、夜5000円／1日平均集客数＝150人

●愛用資材・食材

「ヒマラヤ岩塩」　ふるさと（広島市南区）

肉本来の持ち味を引き出す

牛肉の下味は「もみダレ」と「塩振り」の2種類から選べる。その塩振りに使う「ヒマラヤ岩塩」が自慢の逸品。角が立たず、丸みがあり、肉に塩味を付けるのではなく、肉本来の持ち味を引き出してくれるという。同店ではオーダーを受けるたびに、厨房スタッフが電動ミルでヒマラヤ岩塩をパウダー状に粉砕し、肉一枚一枚に振りかけて下味を付けている。