写真1　「千代幻豚のキューバンサンド」

ピクルスが通例だが、しば漬けを使用しているのが秀逸。絶妙なアクセントになり、リコッタチーズとの相性は驚くほどいい

「イチジクとリコッタチーズのモンテ・クリスト」　バンズをフレンチトーストとラスクに仕上げ、イチジクとリコッタチーズクリームを挟んだ

バンズの上部を2枚にスライスし、上1枚はフレンチトーストに、下1枚と下部はラスクに。オープンサンドのように分解して食べてもいい趣向がうれしい

気の利いた料理と雰囲気のよさで評判が高い名店。店内は明るく居心地がいい

テーブルマーク「【焼成済冷凍パン】プレッツェルバンズ」

　テーブルマークから新しいタイプの業務用バンズが発売された。「プレッツェルバンズ」は、本場ドイツのプレッツェルの風味と焼き色を生かし、バンズに仕上げた一品。差別化できるメニューを模索している「カフェ　ブリュ」では、同品を使いテイクアウトにも適したメニューを開発中だ。

　●異国の本格バンズで差別化　しっとり生地でどんな具材にも　挟むだけでセンス抜群の一品が完成！

　渋谷にほど近い路地にあるカフェの名店「カフェブリュ」の橋爪一樹料理長は、テイクアウト販売にも対応できる新商品として、「プレッツェルバンズ」（テーブルマーク）を使ったメニュー開発に取り組んでいる。「個性的なバンズですが日本人好みの味に改良されていて、定番展開できるバンズですね。もっちりと軟らかくて、食べやすい。それでいて軟らかすぎず、しっかりとした生地のおいしさがある」と、橋爪料理長は同品を評価している。どこかヨーロッパ風の見た目で差別化が図れることからも、「このバンズを使うなら1000円近い価格設定ができる」と言う。

　橋爪料理長がまず考案したのは「千代幻豚のキューバンサンド」。自家製ハム、ローストポークと、しば漬けを混ぜ込んだリコッタチーズを挟むオリジナリティーある一品だ。試作を重ねた中で、橋爪料理長は「冷凍パンは自然解凍するとパサつきが気になるものも多いのですが、同品は解凍してもパサつきがなく、戻りがよい」と感じたそうで、さらに「味わいにコクとリッチ感があり、見た目以上にボリュームがある。こういうタイプは人気があるんですよね。男性でも十分満足できる食べ応えです」。

　もう一品の試作メニュー「イチジクとリコッタチーズのモンテ・クリスト」もしゃれている。季節の果物を使うイメージで「一年中メニュー展開でき、季節ごとの変化が打ち出せる」と考案。「このバンズはしっとりとした口当りだが、温めるとふわふわした食感にもなる。今の時季はイチジクや、果物のコンポートを使うと温めてもおいしい」と、橋爪料理長は話す。バンズの上部はフレンチトースト、下部はラスクにしている点も楽しい。上部は卵液につけ、下部は砂糖を練り込んだバターを塗ってそれぞれスタンバイし、注文が入ったらオーブンで焼いて提供。ひと手間かけていながらも、オペレーションは簡便だ。

　「サンドイッチは野菜などの水分でびしょびしょになりがちですが、同品は生地がしっかりしていてあまり影響しない。フレンチトーストやラスクにしても、バンズのおいしさが引き立ちます」と、橋爪料理長。「どんな具材でも支えられる力強さがあるので、例えばパングラタンのように、ちょうどよい大きさに切って料理に入れてもいい。用途の幅が広く、アレンジしやすいバンズですよ」と、感想を語っている。

　●店舗情報

　「カフェ　ブリュ」　東京都渋谷区円山町23-9 平井ビル1階

　●商品紹介

　テーブルマーク「【焼成済冷凍パン】プレッツェルバンズ」

　本場ドイツの香りそのまま

　カット済みプレッツェルバンズ。日本では難しいラウゲン処理をすることで本場ドイツのプレッツェル特有の風味と焼き色を施した、付加価値の高い製品。バターのみを使用し、風味豊か。

　規格＝6個×8

　【写真説明】

　写真1：「千代幻豚のキューバンサンド」マスタードバターを塗り、自家製ハム、ローストポーク、しば漬けを混ぜたリコッタチーズクリームを挟んだ。具材は店で普段提供している副菜を活用。冷凍バンズをストックしておくと、既存メニューの食材を組み合わせるだけでテイクアウト展開できるのがありがたい