焼肉特集:時代に刺さる注目店=驚きと感動の「フレンチ焼肉」 GRANDELA

2022.01.03 515号 01面
写真1:「グランデラスペシャルコース」 1人前8,800円(税込み)

写真1:「グランデラスペシャルコース」 1人前8,800円(税込み)

「ナムル盛り合わせ」850円(税込み) おなじみのナムルもフレンチのエッセンスを取り入れている。(写真左から)ビーツ、西洋ネギ(ポワロ)、セロリ、ホウレンソウ、モヤシのナムル

「ナムル盛り合わせ」850円(税込み) おなじみのナムルもフレンチのエッセンスを取り入れている。(写真左から)ビーツ、西洋ネギ(ポワロ)、セロリ、ホウレンソウ、モヤシのナムル

「名物 石焼きフォアグラビビンバ」1,850円(税込み) 牛ばら肉60gに、ソテーにしたフォアグラの塊60gをのせた石焼きビビンバ

「名物 石焼きフォアグラビビンバ」1,850円(税込み) 牛ばら肉60gに、ソテーにしたフォアグラの塊60gをのせた石焼きビビンバ

写真4

写真4

写真5

写真5

 「フレンチ+焼肉」という新しいコンセプトの店が登場した。「フレンチ焼肉 GRANDELA(グランデラ)」は、サイドメニューにフレンチの要素を取り入れたメニューを展開。焼肉にもフォアグラなどの食材を使用し、トリュフ塩を添えるなどの提案をしている。店内はプロジェクションマッピングの美しい映像が流れ、華のある新しい焼肉の楽しみを打ち出しているのだ。

 ●幻想的な映像に癒やされる

 「フレンチ焼肉 GRANDELA」を運営するケースリーフーズは、同店以外にも神奈川県内に焼肉店2店舗を展開。慢性的な人手不足の現状から、系列の2店とは異なり同店では配膳レーンの導入を決めていた。

 しかし、店内のシステムを自動化すると、きめ細かいサービスが難しくなる。同社の角屋恵子社長は「接客面の不足をフォローするには、今までとはまったく違う焼肉スタイルでお客さまを満足させる必要がある」と考えたという。そこで、「海鮮など旬の食材と焼肉の融合」「驚きと感動のある“焼肉店らしくない焼肉店”」をイメージし、華やかなフレンチを取り入れることにした。

 かつて王道のフランス料理店で働いていたシェフを料理長に据え、同店のメニューは焼肉という料理そのものは大きく崩すことなく、フレンチのエッセンスをちりばめている。「新しい焼肉を追求したが、むやみに新し過ぎても消費者にはかえって飽きられやすい。焼肉のベーシックな魅力を守り、“少しだけの新しさ”を意識した」と、角屋社長は話す。

 おすすめは、フランス料理さながらのコース料理で、来店客の半分以上がコースを注文。「肉をどっさり注文して豪快に楽しむのが“ザ・焼肉”の一つのスタイルですが、当店ではおいしいものを少しずつ多彩に食べていただきたい」という。

 そして、同店のもう一つの大きな特徴は、店内のプロジェクションマッピングだ。美しい海の風景や満開の桜など、10種類以上の幻想的な映像が映し出される。季節によって映像の内容も変わり、誕生日や記念日などの際に流すアニバーサリーバージョンも用意(要予約)。天井全体に流れる癒やしの映像は、SNS拡散必至だろう。

 「フレンチ焼肉」というこれまでにない新コンセプトは、焼肉という文化が華やかな方向にまだ進化できる可能性を感じさせてくれる。

 ●店舗情報

 フレンチ焼肉 GRANDELA」 経営=ケースリーフーズ/店舗所在地=横浜市西区みなとみらい5-1-1 横浜グランゲート1階/開業=2021年9月/坪数・席数=約50坪・19卓68席/営業時間=11時~15時、17時~23時。不定休/平均客単価=昼1,200円、夜6,000円/1日平均集客数=100~110人

 ●愛用食材・資材

 「マルドン シーソルト」 輸入者=鈴商(東京都新宿区)

 素材を引き立てるやさしい味

 海水のみを原料にし、伝統の平釜製法で作った英国王室御用達の食塩。まろやかなうま味とすっきりとした後味、さくさくとした食感があり、「やわらかな味わいで何にでも安心して使える。結晶が美しく、野菜などに合わせても素材の味を引き立ててくれる」と、同店で調理を担当する坂本シェフは言う。

 規格=250g

 【写真説明】

 写真1:コースの一例(時期によって内容は変わる)。香草サラダ、マッシュルームのスープ。カプレーゼ、ホタテと甘エビのタルタル、柿とサーモンのフロマージュブラン添え、和牛のカルパッチョ生雲丹ソースの「4種前菜盛り合わせ」。メインの「特選和牛階段盛り」は、熟成タン、和牛の赤身2種と霜降り1種、イベリコ豚のローズマリーの香り。季節の野菜焼き(アンチョビバターソース)、和牛炙り肉とトリュフソース(フォアグラ巻き)。グラニテ、特製トマトバジル冷麺、季節のアイス。また、焼肉は従来のつけダレだけでなく、赤ワイン塩、トリュフ塩などで食べる提案も

 写真4、5:天井いっぱいに映し出される美しい映像は癒やされる。料理はレーンで運ばれるが、懸念されていた「接客面のサービス不足」については、「スタッフの配膳で会話が邪魔されず、気兼ねなく会食を楽しめると逆に大好評」(角屋社長)