席上の紅ショウガと高菜漬けもユニーク。豚骨ラーメンのトッピングを見習ったものだが、これが大人気で、とくに高菜漬けは山盛りにされることも珍しくないという

　福岡市の「博多伽哩食堂」は、ありそうでない“豚骨カレー”を打ち出したカレー専門店。豚ばら軟骨とゲンコツの豚骨スープで分厚いうま味とコクを演出し、カレーの差別化に成功している。

　土田英滋店主（40歳）は「誰もが考えつきそうなアイデアですが、白湯だと個性がぶつかり合ってミスマッチ。だからメニュー化されなかったのでしょう。でも、弱火で長時間炊いた清湯に近い豚骨スープだとベストマッチ。うま味とコクが引き立つ、味わい深いカレーに仕上がります」と明かす。

　定番料理の差別化に役立ちそうな豚骨カレーを紹介する。

　●営業の概況：カレーでは高い客単価1,100円

　店舗立地は、ヤフードーム球場の商業施設・ホークスタウンの一角。2011年11月に13坪・25席で開業した。特殊立地のため集客数にはむらがあり、繁忙日は1日250～300人、閑散日は50人前後。とはいえ“とんこつカレー”という明快なコンセプトが付加価値となり、客単価は1100円と高め。ネットで知った遠方からのフリーク客も多い。

　●特徴と調理：カレールー20kgに対し豚骨6kg

　分厚いうま味とコクが特徴のカレールー。豚骨の使用量は、1回分の仕込量・カレールー20kgに対し、豚ばら軟骨5kg、豚ゲンコツ1kg。

　調理方法は、（1）豚ばら軟骨をサイコロ状にカットし、10時間炊き出し、トロトロになった豚ばら軟骨を取り出す。（2）豚ゲンコツを別鍋で同様に炊き出す。（3）数種類のカレー系フレークとドミグラス系フレークと（1）（2）を合わせて煮込む。（4）注文ごとに小鍋で（3）と豚ばら軟骨を合わせて煮込む。

　●発祥と展開：ラーメンからカレーに変更

　土田店主は約20年間、洋食・和食の料理人を務め、豚骨ラーメンでの独立を目指し「豚ばら軟骨スープ」を考案した。物件を模索中、カレー店だった居抜き物件（現店）に着目。試しにスープをカレーに転用したところ、絶妙な味わいが完成し、思い切ってカレー店に変更した。

　現在も豚ばら軟骨スープの応用に躍起で、とりわけカツオだしと割ったスープが鍋物に合うことから、2店目として和食店の経営を思案中。かたや店舗プロデューサーとしても活躍し、現在2店舗の出店準備に奔走している。

　●店舗情報

　「博多伽哩食堂」

　所在地=福岡市中央区知行浜2-2-1 ホークスタウンモール1/営業時間=午前11時～午後10時、無休/席数・坪数=13坪・25席/経営=（株）キッチンワークス

　●エバラで再現！模擬レシピ「ハヤシルウ湿潤」「マドラスカレーフレーク」「豚骨清湯」でやってみよう！

　1人前当たりの分量

　鍋に熱した「豚骨清湯」（100～150倍希釈250～300ml ※好みで調整）に「ハヤシルウ湿潤」（20g）と「マドラスカレーフレーク」（20g）を加えて豚骨カレールーとする。

　○使用食材

　「ハヤシルウ湿潤」　深い味わいとコク

　小麦粉とラードを直火釜で丹念に焼き上げ、野菜・果実をブレンドしたハヤシルウ。フレークタイプで溶けやすく、深い味わいとコクのある風味。

　規格=1kg

　「豚骨清湯」　便利な高濃度濃縮

　豚骨（ゲンコツ、カシラ、バラ骨）を炊き出し濃縮した高濃縮清湯スープ。スープベースのほか、スープのコクづけ、追い炊き用に最適。

　規格=1kg

　「マドラスカレーフレーク」　懐かしいベーシックな味わい

　昔ながらの懐かしさを感じさせるベーシックなカレーフレーク。溶けやすく使いやすいフレーク状で大量調理に適している。

　規格=1kg