「レバカツの香りごまソース」

　◆イメージ改善で高まる人気　新鮮みある低コスト部位　加熱し過ぎに注意

　牛や豚などの内臓類は、以前と比べると食材としてのイメージが改善され、特に女性客の間で人気が高まっている。どことなく下品な食べ物というマイナスイメージはほとんど見られなくなっており、代わって、内臓類の持つ豊かな栄養効果に注目が集まった結果、ヘルシーな食材であるという新しい付加価値が生まれている。なかでも、レバーは内臓類の中でも比較的コストが安いため、利益商品も作りやすいうえ、これまであまり活用されていなかった分、商品としての新鮮な印象もある。

　豚レバーは牛と比べると、やや味の濃厚さに欠けるが、その分クセがなく食べやすい。牛乳につけて臭みを緩和したり、酒類やニンニク、ショウガなどの香味野菜を使うなどすれば、一層食べやすくなる。ただし、鮮度には注意が必要で、極力新鮮なものを短時間で使い切ることが肝心だ。

　料理としては焼く、炒めるといった手法が向くが、洋風にレバーペーストに仕立てたり、スモークにするのもおいしい。新鮮なものであれば生での提供ができる。刺し身カルパッチョ風のアレンジをしたり、ユッケ風に調理するのもよい。調理の最大のポイントは、火通しの加減で、加熱のし過ぎは食感が硬く変化し、おいしさが半減するので注意が必要だ。

　◇レバカツの香りごまソース

　ラー油で味を引き締める

　■参考原価=114円

　■使用食材（1人前）

　豚レバー（80g）キャベツ（千切り30g）トマト（くし型15g）キュウリ（スライス10g）パセリ（少々）パン粉（12g）薄力粉（4g）溶き卵（6ml）練りからし（3g）A（豚カツソース30g、練りごま2g、ラー油2g）揚げ油（適量）日本酒（4ml）

　■調理法

　（1）豚レバーは40gのスライスにし、日本酒をからめて少し置く。

　（2）（1）の水気をふき、薄力粉、溶き卵、パン粉を付け、サラダ油で揚げる。

　（3）Aの調味料を混ぜる。

　（4）皿に生野菜類、（2）を盛り付ける。

　（5）（3）をかけ、練りからしを添える。

　■メニュー開発のコンセプト

　香ばしいレバカツに、ごまのコクと風味を加えたピリ辛ソースをかけた、パンチの効いたおいしさのボリュームつまみ。

　■応用のヒント

　豚カツソースの代わりに、ドミグラスソース＆ケチャップでもおいしい。

　◇レバーの香味ステーキ

　香味野菜をアクセントに

　■参考原価=98円

　■使用食材（1人前）

　豚レバー（80g）玉ネギ（スライス30g）ニラ（刻み3g）小玉ニンニク（1個）A（醤油10ml、みりん10ml、コチュジャン5g、砂糖2g）サラダ油（6g）薄力粉（4g）日本酒5g

　■調理法

　（1）豚レバーをスライスにし、日本酒をからめて少し置く。

　（2）水気をふいて、薄力粉をまぶし、サラダ油で両面を焼く。

　（3）小玉ニンニクはサラダ油で素揚げする。

　（4）熱した鉄皿に玉ネギのスライスを敷く。

　（5）混ぜ合わせたAを（2）にからめて、玉ネギの上にのせる。

　（6）ニラを散らし、（3）をのせる。

　■メニュー開発のコンセプト

　豚レバーはコチュジャンを加えた甘辛味で調味し、ニラ、玉ネギで味のアクセントをつけた。焼酎やビールのつまみに最適。

　■応用のヒント

　ニンニクはスライスにして揚げたり、レバーと一緒に炒めても美味。