山口利和店主

　◆生醤油で使いたい逸品　加熱はもったいない

　ヤマサ醤油の「重ね仕込しょうゆ本懐石」は、濃厚なうま味、明るく澄んだ色、おだやかな香りが特徴のヤマサ最高峰の濃口醤油。これまで不可能と叫ばれてきた高品質（味、色、香り）の融合を実現し、日本料理界から注目を浴びている。発売直後から愛用しているという「加賀料理　杉の家　やまぐち」の山口利和店主に感想を聞いた。

　日本料理に携わり約30年たちますが、正直、これほど驚いた商品は珍しいですね。うま味の濃さ、味のバランスのよさ、鮮やかな彩り、どれも申し分ありません。これだけ完成度が高いと加熱するのがもったいない。そのまま生醤油として、お造り用に活用することを薦めます。

　われわれがお造り用に醤油を出す場合、濃口醤油を土佐醤油に作り替えるなど“料理人の一仕事”が必要ですが、本品ならそのままで十分。逆に手を加えない方がいいでしょう。とはいえ立場上、表だって断言はできませんが。好みもありますので。

　とくにお薦めしたいのは、ポン酢への活用です。当店では、ダイダイと濃口醤油の同割に対し、1割のみりんを加え、鰹節と昆布を加えて、味がなじむまで寝かせて、ポン酢にしています。でも、本品を使えば、うま味が濃いので、鰹節と昆布の量が少なくて済みます。甘味も効いているので、みりんを使う必要もありません。極端な話、食酢と本品を同割にするだけでも十分。試せば絶対に納得されると思います。

　素材の持ち味を引き立てるだけでなく、調理の進化も促す本品は、和食の新たな可能性を切り開いたといえるでしょう。

　◆食材紹介：「重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う“重ね仕込：追い麹製法（特許取得）”によって、強いうま味を実現。やわらかな香りと鮮やかな色、強い甘味、コク味も引き出している。

　規格=1.8リットル、ハンディボトル

　◆プロフィール

　「加賀料理　杉の家　やまぐち」（川崎市中原区丸子通1-653）　山口利和店主

　やまぐち・としかず=1964年東京都葛飾区生まれ。79年料亭「稲垣」を皮切りに日本料理の世界に入る。老舗旅館「加賀屋」直営店「加賀屋東京店」、会員制加賀料理「杉の家」の料理長などを経て07年に独立。現職に至る。