鮭の焼き浸し

　◇野菜の甘酢醤油漬け

　■作り方/（1）野菜類をカットし、それぞれに塩を振り、2時間おく。（2）（1）を水洗いし、布巾などでよく水気を絞る。（3）ボウルに「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」、穀物酢、砂糖をまぜ合わせ（2）を入れる。（4）沸騰させたラー油を加え、ひと晩漬ける。

　◇鮭の焼き浸し

　■作り方/（1）「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」、水、みりんを沸かし、火を止めて鰹節を入れ、アクを取り、鰹節が沈んだらこす。（2）（1）に「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」、かんずり、砂糖をよくまぜ合わせる。（3）焼いたサケ、揚げた野菜を（2）に漬け込む。

　◇ブリのあんかけ

　■作り方/（1）ブリに強めの塩をして2時間程度置いて塩を洗い流す。（2）水にだし昆布と酒を加えたものに（1）を入れて煮る。（3）「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」とみりんを加えてさらに煮る。（4）ブリを取り出し、煮汁に水溶き片栗粉でとろみを付ける。

　◇豚肉の中華酒煮込み

　■作り方/（1）豚皮付き肉を高温で揚げて熱湯をかける。（2）鍋に（1）とネギの青い部分、ショウガを入れて約4時間水煮にする。（3）煮詰めた紹興酒、「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」、みりん、砂糖を加えて30分ほど煮る。（4）片栗粉で溶いたたれを肉にかけ回す。

　◇素材を生かす色と香り

　ヤマサ醤油の「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」は、素材を生かす色と香り、濃厚なうま味を実現したヤマサ最高峰の濃口醤油だ。新製法によって、不可能とされてきた高いレベルでの味、色、香りの両立を果たした。調理の進化も促して売上げは順調に拡大。日本料理の新たな可能性を広げている。

　木の地肌の美しさを生かすニスのように、素材そのものを生かす調味料であるべきというのが、醤油開発の基本方針。本社に醤油研究所を構え、常により良い醤油作りを研究してきたヤマサ醤油が、「最高のニス」となって「日本で一番おいしい濃口醤油」とするのが「本懐石」だ。

　「本懐石」の開発期間は10年以上に及ぶ。独自の麹菌であるヤマサ菌で作った醤油は、もともと赤褐色の明るく鮮やかな色合いと芳香が特徴。強いうま味を得るには再仕込製法が有効だが、色が濃くなり、発酵が微弱で香りも弱い。相反する特性を同時に実現するため、技術の粋を集めて開発したのが「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得済）だ。

　「ふくよか・まろやか麹」で醸造、熟成したもろみに、「芳醇・香り麹」で作った生醤油と、「うまみ麹」を加えてさらに熟成。数種の麹菌を組み合わせる製造法は、焼酎やウイスキーの工程から着想し、通常の醤油と同じ6ヵ月での製造を可能にした。

　使用原料は大豆、小麦、食塩のみで、うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。明るく澄んだ色、調和のとれたおだやかな香り、濃厚でまろやかうま味を引き出し、バランスのとれた甘味とコク味も同時に実現した。

　10年8月23日の発売以来、普通の醤油では飽き足らない、意欲的な飲食店をターゲットに提案営業を実施。「脂ののった赤身にもしっかり合う」「煮上がりの香りがよく、色も冴えている」という声が挙がって、商品のこだわりへの理解も進む。

　「土佐醤油の仕込みが不要」「煮付けは煮詰めなくても味が深く、砂糖とみりんがいらないほど」と使い勝手を評する店舗や、「昆布じめやポン酢に使うと風味が際立つ」と創作意欲をかき立てられる料理人も多く、売上げは順調。「本懐石」を使えば料理の価値提案につながり、単価アップも図れると好評を博している。

　◆商品規格=1.8リットルハンディボトル×6