渋谷圭紀オーナーシェフ

　「ディジョンマスタード」（左奥）、「種入りマスタード」（右奥）、「ヴィオレマスタード」（手前）

　◆辛さや酸味控えめでアレンジしやすい　素材により広がる利用法

　「調理で大切にしているのが、素材からのひらめき。ソースも、現場で思いつくことが多い」という、ラ・ベカスの渋谷シェフ。そのひらめきに呼応し、ソースのアレンジで活用しているのが、フランス・ペルシュロン社のマスタードである。

　クリーム状と種入りの2商品は、辛さは控えめで、甘味とコクがしっかりと感じられるタイプ。さらに、酸味が少ないため、変化をつけやすい。同店では、野菜に使用することが多く、サラダのドレッシングにもアレンジしている。

　また、肉や魚のソースに利用する場合もあり、とくにサバなどの背の青い魚には、マスタードがよく合うとか。例えば、皮目だけを焼いて、身をレアに仕上げたサバならば、粒マスタードと刻んだバジルを合わせたソースが旨さを引き立てる。さらに、そのソースをアレンジすればタイにもマッチするなど、幅広く活躍する。

　「ヴィオレマスタード」は、ブドウの風味を感じる、酸味と香りが特徴。同店では、冷たい料理に合わせることが多く、紫色が涼感を演出する美しい一皿となる。「どのように素材感を残すのかが、マスタードを使うときのポイント」と、渋谷シェフ。食材により使い方が広がるのも、同商品の魅力である。

　●商品紹介

　「ディジョンマスタード」　規格=830g

　「種入りマスタード」　規格=810g

　「ヴィオレマスタード」　規格=200g

　原産国=フランス　輸入者=アルカン（東京都中央区）

　3タイプの風味と食感でさまざまな料理に

　フランス・ペルシュロン社製の質の高いマスタード。クリームタイプの「ディジョンマスタード」は、滑らかな舌触りの繊細な味わい。「種入りマスタード」は、程よく残した種子の食感が楽しめる。「ヴィオレマスタード」は、カラシ種子にブドウ果汁やスパイスなどをミックスした、濃い紫色。3タイプそれぞれの特徴を生かし、幅広い料理に活用できる。

　●プロフィール

　渋谷圭紀（しぶや・よしのり）　ラ・ベカス　オーナーシェフ

　1961年大阪府生まれ。80年に渡仏し、「ポール・ボキューズ」「ホテル　クリヨン」「ムーラン・ドゥ・ムージャン」「ジャマン」「アラン・シャペル」などでフランス料理を修業。帰国後、90年に大阪・四ツ橋に「ラ・ベカス」をオープン。2014年10月、現在地に移転。

　●店舗情報

　「ラ・ベカス」　所在地=大阪府大阪市中央区平野町3-3-9、湯木ビル1F