田中勝（たなか・まさる）　「赤坂ひかわ」料理長

ヤマサ　重ね仕込しょうゆ本懐石

　●一つ向こう側の味わい　高級食材に最適

　老舗料亭など和食の名店がしのぎを削る東京・赤坂。中心を抜ける赤坂通り沿いに、東京ならではの日本料理を追求する「赤坂ひかわ」がある。田中勝料理長は全国各地から旬の野菜と魚介類、A5ランクの和牛を取り寄せ、京料理の確かな技法で調理。最上の食材を毎日探し、店頭では顧客に合ったメニュー提案を貫く。食文化の受発信拠点を体現する田中氏に、ヤマサ最高峰の醤油である「重ね仕込しょうゆ本懐石」を評してもらった。

　田中氏は「本懐石」の香りを「一つ向こう側、ワンランク上の風味がある」と評価。口にすると濃厚な味わいが口中でふくらみ、深みも感じられるが、色みは濃口程度に澄む。料理に使っても黒くなり過ぎず、キンキやノドグロの煮付けで愛用しているという。コクが強く、塩味も伸びるため、煮上がりの最後に数滴たらすことを推薦。ふくよかで食欲をそそる「本懐石」の香りが立ち、高級食材の個性を引き立てる。

　そばつゆにも合い、かえしをだしで薄めた後に注げば「本懐石」の香りが生きる。刺し身は普通、店独自の土佐醤油を仕込むが、「本懐石」ならそのままで十分。人気の和風グラタンのべっこうあんに使えば、豊かな味わいが際立つ。

　田中氏が提供するのは素材に手をかけすぎず、旬の味わいを最大限に引き出した料理。「赤坂ひかわ」には界隈に多い食通が足繁く通い、日々相対しながらメニューを決める。東京に集まる全国の食材を吟味して調理し、顧客それぞれが満足する、端的においしいものを出す割烹を実現している。ヤマサが目指すのも、料理素材そのものの良さを生かす醤油造り。「本懐石」は最高の助演賞を目標に、10年以上の研究・開発期間をかけて生み出された。高レベルで味、色、香りを両立した商品力は、今後もさまざまな料理人の創作意欲をかきたててくれそうだ。

　●商品紹介

　「ヤマサ 重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　強い甘味と濃厚なうま味

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得）によって、軟らかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。

　規格=1.8L×6

　●プロフィール

　「赤坂ひかわ」　田中勝（たなか・まさる）料理長

　1966年埼玉県川口市出身。同市の割烹「九助」、大宮の料亭「一の家」と「銀座むらき」での修業後、28歳の95年から新宿の関西割烹「二番館」で総料理長を務めてきた。2006年から「赤坂ひかわ」料理長。ランチはリーズナブルな「金目鯛煮付け膳」が一番人気で夜はコース料理とアラカルトを供する。8,000円～2万円のコースは和牛サーロインの炙りずしが名物。昼夜とも連日満席が続くが、11席のカウンター予約に若干の空きがある。

　●店舗情報

　「赤坂ひかわ」　東京都港区赤坂6-15-1 ミツワビル1階