京湯葉のお好み焼き　1,580円（税込み）　見た目はケーキのようで、かけられた白いソースは優しい味わい。姿・味共に、お好み焼きの概念を覆される商品。添えて提供される岩塩と黒七味で、味の変化も楽しめる

生湯葉に生地をのせて包み込む

鉄板焼きの一品メニューも充実。「広島産カキのエスカルゴバター（5個）」（1,100円）は、一年中提供する人気メニュー

グルテンフリーの看板を見て入店する客が増加中で、ニーズの高まりが感じられるという

最近の小麦粉価格の高騰は、お好み焼きに代表される“粉もん”の店には大打撃。原材料を見直す店も見受けられるが、いち早く小麦粉に頼らない商品を開発しているのが京都の「いっかくじゅう」だ。すべてのお好み焼きが米粉使用のグルテンフリーで、湯葉を取り入れた新メニューも考案。よりヘルシーで京都感ある商品として人気を集めている。

●“体によいお好み焼き”提唱

京都市内で2店舗を展開する「いっかくじゅう」は、2006年創業。当初は小麦粉を使っていたが、小麦アレルギーの子を持つ客の要望からグルテンフリーのお好み焼きを開発。18年にはお好み焼き全メニューをグルテンフリーにチェンジした。

活用するのは、契約農家が生産する「にこまる米粉」。きめ細かく、生地に合わせるときの扱いやすさも魅力とか。「うちは、粉が主体の一般的なお好み焼きとは違うため、切り替えの苦労は少なくて済みました」と、代表取締役・鈴木雄大さん。

生地のベースは、昆布と数種の魚節からとるコクのあるだしと、たっぷり使用する粘り気の強い山の芋。そこに、米粉を加えて生地をまとめるのが同店のスタイルだ。千切りキャベツや卵、具材を混ぜて焼き上げ、外はカリッ、中はフワトロの食感に仕上げている。

21年に登場し、今では大人気の看板商品が「京湯葉のお好み焼き」。タンパク質が豊富な湯葉を随所に取り入れた自信作だ。生地には、甘辛く味付けした生湯葉やエビなどを混ぜ込み、鉄板に敷いた生湯葉にオン。ふんわりと包み、蓋をして蒸し焼きにする。豆乳と野菜だし、白味噌で作る白いソースをかけ、乾燥湯葉をトッピングすれば完成だ。

「一番伝えたいのは『体によいお好み焼き』ということ。新たな味も追求し、健康的な食事の喜びと感動を提供したい。目標は、市内各区への出店です」。納豆や九条ネギ、トリュフオイルを使う新商品も考案中で、通販での販路拡大も目指し、タッグを組めるOEM業者を探しているという。

●店舗情報

「いっかくじゅう 四条新町店」

経営＝いっかくじゅう／店舗所在地＝京都市中京区小結棚町435／開業＝2018年10月／坪数・席数＝20坪・24席／営業時間＝11時30分～23時。無休／平均客単価＝3500円／1日平均集客数＝40人

●愛用食材・資材

「生ゆば」　ゆば庄（京都市南区）

信頼感ある老舗の味と質

「京湯葉のお好み焼き」で愛用するのが、老舗の湯葉店「ゆば庄」製の同品。生湯葉は日持ちしにくいため、入荷後は店で冷凍し、使う前に自然解凍して使用。生地を包む大きさにカットし、残りは具材に活用する。「このお好み焼きは、ゆば庄さんと相談しながら工夫を重ねてできたもの。味・品質共に信頼感ある商品です」と鈴木代表は語る。

規格＝10枚