業務用卸覆面座談会：仕入れ担当者の本音 強まる価格訴求ニーズ コメの高騰、影響大きく
【おすすめ食材・資材】ヤヨイサンフーズ「アレンジダイスゼリー」
【おすすめ食材・資材】アセント「ニトリルグローブ」
日本食糧新聞社主催「第29回業務用加工食品ヒット賞」は全国の有力業務用食品卸76社のモニターアンケート結果をもとに、主要業務用食品卸団体で構成される選考委員会を経て決定された。選考委員会の前に「プレ選考委員会」として首都圏有力卸の仕入れ担当者など5氏を招き、売れ筋商品や業界の課題などについて語ってもらった。（司会・文＝日食外食レストラン新聞編集部）
●店の好不調、二極化 物量ベース減で市況一服
–外食産業の市場動向は。
A氏 インバウンドや観光客が集まるエリアは絶好調、その他は泣かず飛ばずといったところです。卸の立場としては値上げによる売上げ増はあるものの物量は今ひとつという感じです。
B氏 コメ高騰の影響が大きく、コメを扱っている分、売上げは伸びました。飲食店の状況は、個人店、特に郊外店の閉店が多いようです。
C氏 都内の飲食店は悪くないです。ゴールデンウイーク明けに多少落ち着きましたが、それまでは高い伸長率でした。しかし、地方の同業者の話だと厳しいということです。
当社の主要得意先は居酒屋ですが、値上げができているところは好調。しかし、できていない店舗は苦戦している感じです。
D氏 売上げは良くは見えているが、物量ベースでは落ちており、市況は厳しいと感じています。飲食店を見ると人気店には人が集まっています。インバウンドは数年前から伸びていますが、国内観光客向けのレジャー施設も良いところはすごく良い。しかし、元気のないところは元気がないと二極化が顕著です。
E氏 4月ぐらいから伸びが止まり、ゴールデンウイーク明けからさらに落ち着いたという感じです。
–商品のニーズの変化は。
D氏 昨年までは価格が高くても付加価値が高い商品が求められていました。しかし、ここまでいろいろなモノが上がってくると、安いモノを求める得意先が増えています。コメ高騰の影響が大きいと思います。
E氏 安くてかさばるモノが求められています。
A氏 コストカットのためにマヨネーズもどきといった「○○もどき」商品が増えています。ほかはチーズもどきとか。以前は売れませんでしたが、今は売れています。素材でいえば加工デンプンですね。ちなみにバターもどきもありますが、これは売れない。
–昨年までは値上げもある程度容認されてきました。しかし、ここにきて安価なモノを探すというのは外食市況も厳しくなっている。
D氏 「価格改定は仕方がない」と納得はしていただけています。しかし、豚肉が原料の商品を使用していた得意先が、鶏肉でよいから安いモノに、といった話は多くなっています。
C氏 友人たちと行くときはできるだけ安い店に行くし、会社絡みで行くときはちょっと良い店というのがあります。以前から二次会がなくなったなど会食文化の様式が変化しています。そういった部分で選ばれる店、選ばれない店と二極化が進んでいるのではないでしょうか。
●お薦めは高汎用品 デザート、女性の支持に不可欠
–業務用食材を扱うプロの目から、外食市況活性化に役立つおすすめの商品は。
E氏 キユーピーの「マオンソース」。洋食系の得意先にははまりやすいです。そしてはまると継続的に流れます。しかし、それ以外の業態の得意先にはなかなか価値を伝えきれていないのが現状です。
D氏 ニッスイの「E調理」シリーズ。個人的には自然解凍で食べられる鶏唐揚げが気に入っています。レンジ調理の唐揚げはあったけれど自然解凍で普通においしい唐揚げはなかったです。メーカーが推奨している使用法ではないですが、弁当屋さんでは保冷剤を兼ねて使用しているといった話も聞きます。
四国日清食品の「怪獣レモンミンチカツ」をはじめとしたご当地メンチカツのシリーズも好評です。「怪獣レモン」は規格外の瀬戸内レモンをブランディングしたものですが、まず「怪獣レモンって何？」という話から始まり、飲食店や惣菜で売れています。個人的には「岩下の新生姜メンチカツ」が万人受けする味なので好きです。
A氏 カテゴリーの垣根を越えて使える商品です。この業態にという、とがった商品も良いですが、ニッスイの「E調理」シリーズのように産業給食にもホテルのビュッフェにも弁当にもというマルチな商品が人気です。
B氏 キユーピーの「マオンソース」は業務用のみの商品なので、問い合わせが多いです。テーブルマークの「フリーカットケーキ プレーンタルト（ホール）」は上にフルーツなどを盛り付けて提供すればオリジナルタルトが簡単にできるので安定的に売れています。味の素冷凍食品の「プチカヌレ」もそうですが、デザート系がはまりやすいです。業態もカフェだけでなく居酒屋などにも売れます。女性の支持を得るのにデザートは欠かせません。
また、コメ高騰の影響でブレンド米に切り替える得意先が増えています。おいしく炊ける、歩留まり向上などに役立つ日清オイリオグループやJ-オイルミルズの「炊飯油」、味の素の「お米ふっくら調理料」など昨年まであまり売れていなかった商品の動きが急によくなりました。今後、輸入米などが一般的に流通するようになれば安定して使われるかもしれません。
C氏 前回ヒット賞を受賞したキユーピーの「具たっぷりソース」は相変わらず好調です。ヤヨイサンフーズの「アレンジダイスゼリー」もおもしろい商品です。デザートだけでなくドリンクや酒メニューにも利用できます。フレーバーも多いので季節ごとにメニューに変化を持たせられます。フルーツの相場が高いので代替品としてお値打ちに利用できます。
理研ビタミンの「もずくキムチ（冷凍）」もおもしろい商品です。そのままで提供しても良いし、キュウリとあえて提供するなど提案しがいがあります。
●供給責任果たして 増えるメーカー欠品・休売
–メーカーへの要望は。
A氏 現場としては価格対応商品が欲しいという思いは強いです。
余談ですが、以前の外食チェーンは六つ折りの紙ナプキンでしたが、最近は三つ折りです。紙の面積は4分の3になり、0.1円安いとか、そういう努力をされています。副資材はもっと深掘りするといろいろ切り替えができるのかなと思います。アルミホイルも12μmが一般的でしたが今では9μmです。それぐらい価格にシビアです。
E氏 コロナ禍で需要が一気に高まり、供給が不安定になったニトリルグローブやカウンタークロスといった消耗品への価格訴求のニーズは高く、実際に「少しでも安くなる」といった提案をするとよく売れます。必需品ではあるけれどもお客さまに提供するモノではないのでできるだけ安く抑えたい。
C氏 メーカーへの要望は物流条件です。今後の安定的な物流を担保するためにメーカーからのリードタイムの延長やロット数量の増大は受け入れていますが、最近、欠品や突然の休売が増えています。供給責任を果たしてほしいです。
特に大型連休時の物流問題には困っています。普段の休日の中2日が3日にぐらいならわかります。大型連休時の外食市場は繁忙期です。その時、われわれは得意先への供給は止められませんが、メーカーは休み。そのため、その分の物量を抱えなければならない。しかし、抱えられる量にも限界があります。一方、得意先からの注文は増えます。それで欠品したり、倉庫が一杯で作業効率が下がり、遅延の原因になったりする。連休前は物流がパンクする悪循環が起きています。
メーカーの営業は、商品への思いを持ってわれわれに提案していただいていることはよくわかります。その商品を「きっちり届けたい」という思いを自社内でぶつけてほしい。もちろんそういう営業の方も多いです。安定した物流・供給を実現するために、今の物流ではなく、得意先に寄り添った物流を実現しようという機運が高まってくれればと思います。
A氏 物流問題は切っても切れない問題です。メーカーの思いも運送業者の都合に左右されてしまうのも残念だなとは思います。
B氏 これまで翌日納品だった商品のほとんどが中1日になっています。大型連休だと1週間分を倉庫に入れなければならない。そうなると通常回る倉庫がキャパオーバーになります。ドライ商品なら多少あふれてもどこかに置いておけばよいのかもしれませんが、冷凍商品があふれたらどうしようもない状況になってしまう。
昨年夏には大手の配送業者がパンクしてしまい、モノがどうなっているのかわからないということも現実に起きてしまいました。物流問題は、外食産業にも大きく関わる問題です。飲食店などへの理解を求めると同時にメーカーや卸もいろいろな対策が必要になると思います。
◆座談会出席者プロフィール
A氏（46歳、趣味＝スナック巡り）、B氏（42歳、趣味＝ゴルフ）、C氏（45歳、趣味＝登山）、D氏（52歳、趣味＝居酒屋巡り）、E氏（56歳、趣味＝サッカー観戦）
●おすすめ食材・資材
ヤヨイサンフーズ「アレンジダイスゼリー」
解凍してもそのままでも
国産フルーツ果汁などを原料にしたゼリーをダイスカットにした。梨、りんご、温州みかん、シャインマスカット、あまおう、白桃、巨峰、瀬戸内レモンの全8種。解凍してデザートのトッピング、凍ったままドリンクの氷代わりにも利用できる。
規格＝1000g（冷凍）
●アセント「ニトリルグローブ」
価格対応ニーズに合致
手にフィットして耐久性がある合成ゴム素材から作られた使い捨て手袋。コロナ禍以降に需要が一気に高まり、供給面で厳しくなった。その後需給は正常化したが、食材費高騰の中で副資材見直し機運が高まる中、そのニーズにはまっている。
規格＝SS／S／M／L各100枚
