今日は何の日

12月16日。今日はカザフスタンの独立記念日

1991年12月16日、カザフスタンがソビエト連邦から独立した。カザフスタンは穀物の生産量が多く、世界有数の小麦生産国である。

農産加工 今日のキーワード: 小麦

小麦からできるグルテンは繊細

「グルテン」とは繊細な物であり、粘着性のあるグリアジンと弾力性のあるグルテニンとい う、主に2種類のたん白質からできている。小麦グルテンの精製には、たん白質が豊富な小麦粉(強力粉)・塩・水が使用され、小麦粉に塩と水を加え、こねた生地を水で揉み洗いすると、でん粉質が水とともに洗い流される。そこでたん白質が抽出され、小麦グルテンが形成されることになる。小麦グルテンは小麦粉中に6~15%ほど含まれており、原料小麦の種類や品質、加水する量や捏ね方によって、抽出されるグルテンの量や粘弾性が異なる。ここで加水する量や捏ねが不十分であると、脆くて弱いグルテンが精製される。 「グルテンは繊細である」といわれる理由はここにある。

(日本食糧新聞社『食品産業事典 第九版』(引用箇所の著者:協同組合 全国製麩工業会))

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