小麦からできるグルテンは繊細

「グルテン」とは繊細な物であり、粘着性のあるグリアジンと弾力性のあるグルテニンとい う、主に2種類のたん白質からできている。小麦グルテンの精製には、たん白質が豊富な小麦粉（強力粉）・塩・水が使用され、小麦粉に塩と水を加え、こねた生地を水で揉み洗いすると、でん粉質が水とともに洗い流される。そこでたん白質が抽出され、小麦グルテンが形成されることになる。小麦グルテンは小麦粉中に6~15%ほど含まれており、原料小麦の種類や品質、加水する量や捏ね方によって、抽出されるグルテンの量や粘弾性が異なる。ここで加水する量や捏ねが不十分であると、脆くて弱いグルテンが精製される。 「グルテンは繊細である」といわれる理由はここにある。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：協同組合 全国製麩工業会））