牛肉のコクと風味がある部位、肩ロース

肩ロース、リブロース、サーロインと続くロース全体の最前方にあるのが肩ロース。脂肪が適度にあり、霜降り状に分布している。上ランクのものほど、脂 肪の入り方がキメ細かいとされる。色が鮮やかで、脂肪は白か乳白色で、粘り 気があるものが上質。肉厚で、柔らかく、牛肉特有のコクと風味がある。ビタミンAや鉄を多く含む。脂の多い肉は冷凍するとダメージを受けやすいため、できるだけその日のうちに食べ切るようにする。厚切りよりも、薄切りのほうが料理に適している。

（日本食糧新聞社『見てたのしい読んでおいしい　中国料理食材事典』藤木守（表現の一部を編集部にて変更））