羊の草原焼き　1,760円（税込み）　春菊のグリーンが映える見た目も美しいメニュー。使用する肉はカルビが主だが、好みの部位に変更も可能（肉により価格変更有り）

骨髄の白湯スープ　418円（税込み）　このスープを活用した締めのラーメンも好評

焼きカマンベール　660円（税込み）　肉にチーズを付けて楽しめる

店内には“羊セラー”が

リピーターが多く、常連客がほとんど

【愛用食材・資材】「成吉思汗たれ」ベル食品（札幌市西区）

　「ヘルシーで美容によい」と女性が注目する羊肉だが、「においやクセがある」という印象を持たれがちな食材でもある。大阪の「ひつじや笠松」は、「羊の概念変えます」がキャッチフレーズ。国産羊肉のみを使用し、うまいジンギスカンを楽しめる店としてリピーターを増やしている。

　●熟成させてうまみ凝縮

　焼肉店が多い大阪でも、ジンギスカンが食べられる店は少数派。競合店が少ないとはいえ、羊肉ファンを増やす努力が繁盛店への道となる。同店は、国内の契約羊牧場から“一頭買い”で仕入れているのが特徴。店内には、その日に登場する羊肉の産地と月齢による呼び名を提示している。

　「国内で流通する羊肉で国産のシェアは0.6％といわれており、希少な食材。においやクセが少ない国産のおいしさを提供したいと、各地の牧場との信頼関係を大切にしています」と、宮瀧広規店主。利用客からは、「昔食べたイメージが悪くて避けてきたが、ここで食べて好きになった」という声も聞かれるとか。

　肉は、冷蔵ショーケースの“羊セラー”で熟成させる。月齢で水分量なども違うため、肉の状態に合わせて熟成度を見極めてうまみを凝縮させるという。鮮度を保つため、オーダーごとに手切りで提供する。

　同店の名物メニューが、焼くイメージのない春菊と、脂ののった羊肉で楽しむ「羊の草原焼き」。肉の風味や甘い脂に春菊の苦味がマッチし、おいしさが増幅する。一度食べたらリピーターになる人が多い、春菊の新たな活用法に驚かされる品だ。

　また、羊のホルモンもあり、「骨髄の白湯スープ」は、肉をさばいた後の骨を圧力鍋で炊いて作る、同店ならではの味。肉に付けて楽しむ「焼きカマンベール」も女性に人気だ。

　「自分は和食出身なので、日本酒に合う和風のアテも取り入れていきたい。羊肉の肉ジャガも開発中で、焼肉店ではあまり見かけない商品を考案していきたい」と、宮瀧店主は今後のメニュー展開を語る。

　●店舗情報

　「ひつじや笠松」

　経営＝SASAYAホールディングス／店舗所在地＝大阪市北区曽根崎2-5-27 ルフージュ梅田1階／開業＝2023年2月／席数＝36席／営業時間＝17時～翌4時。無休／平均客単価＝5500円

　●愛用食材

　「成吉思汗たれ」ベル食品（札幌市西区）

　足し算不要の完璧な味

　同店のタレは、「手を加えてみようと試みたが、あまりに完璧な味で断念した」（宮瀧店主）という同品。一般的な焼肉のタレよりも醤油感が強めで酸味もあり、「まかないで野菜炒めに使ってもおいしい」と活用している商品である。

　規格＝1.8L