「鉄板ビーフガーリックライス」　参考売価 1,890円（税込み）　※ゴルフ場により異なる　焦しニンニク香るガーリックライスにビーフ120gをのせたスタミナ満点の逸品。名物ゴルフ飯への成長に期待

「天ざるそば」　参考売価 2,140円（税込み）　※ゴルフ場により異なる　これぞゴルフ飯のキング・オブ・キングス。通年ダントツ一番人気。弾力ある天然エビ天、だしが利いた本格つゆが自慢

【愛用食材・機器】「過熱水蒸気オーブン／350steam DC oven Meister/DF-5021」　直本工業（大阪市天王寺区）

　ゴルフ場のレストランは「大人のファミレス」とも評される豪華な定番メニューが売り。外食産業の中でも高級業務用食材が扱われるアッパー業種に位置付けられる。一方、プレーサイクルの事情から「7分の壁」と叫ばれる調理時間の制約があり、近年は厨房の人手不足や客層の高齢化も深刻だ。そんなゴルフ場レストランのメニュートレンドを追った。

　●「ご当地ゴルフ飯」業界連携に期待

　全国149ヵ所のゴルフ場を運営するパシフィックゴルフマネージメント（以下、PGM）は、業界をリードするゴルフ場の再生事業を展開。ゴルフ場レストランでも数々の改革を進めている。当面の課題は「人手不足の解消」「統一メニューの開発」と、「定番メニュー改善の徹底」だ。

　かつてレストラン部門の従業員数は、18ホール換算・1日集客150～180人に対し10人が一般的だったが、現在は7人で営業できる体制づくりを進めている。オーダー端末、配膳ロボットを標準導入するほか、定番メニューを約20品から約15品に絞り込み、メニュー開発は現場裁量から本部主導に移行。共有化の推進により品質アップと効率化を両立させ、レストラン部門の前期売上高は過去最高を記録した。

　鈴木良夫・料飲管理グループ長は「客層の約4割が60歳以上。保守的な食事が好まれる上、同じ料理に慣れ親しんでおり、品質の優劣にシビア。常に定番メニューの改善を考えている」と明かし、「運動中なので多少濃いめの調味が好まれるのも特徴」と語る。

　人気上位は1位から順に、天ざる（セット含む）、中華麺、豚カツ、豚ショウガ焼き、ハンバーグ。この5品で売上げの60％を占めるほか、夏場は天ざるだけで20％に達するという。とはいえ、天ざるの食材管理だけは現場裁量を続けているのが興味深い。

　「そばつゆ・そば粉・天ぷらは、土地により好みが異なるので、伝統的な味作りを尊重している。ゴルフ場のご当地メニューは、実は天ざるだったりする」（鈴木グループ長）と説く。

　一方、新しい取り組みにも積極的だ。若年層が多いゴルフ場では人気上昇中の通称「鉄板飯」に注力している。PGMが定める鉄板飯とは、ピラフなどの調味飯にステーキなどの肉料理をトッピングしたコンボ料理。「鉄板ビーフガーリックライス」として提供しているが、若者ウケが非常によく、全注文数の1割を超える現場も珍しくない。「ご当地ゴルフ場の名物メニューになりうる」（鈴木グループ長）と業界連携のアピールに期待を込める。

　かたやハイクラスのGRAND（グラン）PGMでは、ミシュラン・ビブグルマンに選ばれた有名店とコラボするほか、肉質にこだわる平田牧場から原料を仕入れるなど、客層にマッチする高品質メニューを追求している。

　●パシフィックゴルフマネージメント

　本社所在地：東京都台東区東上野1-14-7 アイエムタワー

　ゴルフ場レストラン運営・全国133ヵ所

　●愛用食材・機器

　「過熱水蒸気オーブン／350steam DC oven Meister／DF-5021」　直本工業（大阪市天王寺区）

　3分で最適焼成かつ格別な焼き目

　蒸気発生器を内蔵した過熱水蒸気オーブン。瞬間的にうまみを閉じ込め、水分やその他の成分もしっかりキープ。7～8分間隔で来店する組客に迅速対応かつ最適な焼成を実現するため標準導入。ステーキやハンバーグなど生肉から約3分で焼き上げ、焼き目が格別にきれい。低酸素料理でワンランク上のおいしさを実現。