東京・王子で明治４０年から続く「越後屋」三代目当主の坂場正則さんは、「コショウとそばの相性がこんなにいいとは予想もしませんでした。一度メニュー化して以来、どんどん創作力をかき立てさせてくれます」とコショウの魅力を語る。

アイデアメニュー作りを楽しむ坂場店主。コショウとの出合いから生まれたヒットメニューは、「王子のたぬき」（九五〇円）。

作り方は、コンニャクをから煎りして水分を飛ばし、油で素揚げにする。タネ汁に酒、ゴボウ、コンニャク、キノコ、長ネギを入れて甘辛く煮る。ここで黒コショウの粗びきを入れて風味づけし、器に盛ったそばにのせ甘めのつゆをかける。仕上げに大根おろしと三ツ葉、赤芽、ユズを添える。

昭和４７年ころからそばが従来の手打ちから機械打ちに変わりつつある中、「そば屋がみんな同じものを作ってどうする。いずれは量の時代から質の時代に変わるだろう。他店との差別化を図るためにも、思い切って打ち方一つで味が変わる手打ちに戻そう」と、全量を手打ちに切り替えた。

またうわさの人気サラダ専門店に出向いたおり、女性客で長蛇の列をなしているのに感動。新規客に女性客を取り込まない手はない、そのためには「ヘルシー感あるサラダをそばにもドッキングさせてみては」となった。

麺の太さなど試行錯誤の結果、細打ちうどんで「サラダめん」をオンメニュー。「当初は思惑通りにはいかなかった」が、区役所に近い立地から評判は次第に広まり、ＯＬたちの人気メニューとなった。

この「サラダめん」（九〇〇円）、レタス、キャベツ、玉ネギ、ピーマン、キュウリなど八種の野菜をたっぷり使い、塩、コショウで下味をつけ、自家製ドレッシングをかけたもの。現在は定番メニューに昇格している。

そば屋のテーブルには唐辛子がつきものだが、ここはコショウも置く。

卓上缶には「和風のおでんや納豆に洋がらしが合うように、鴨南ばんに胡椒がよ～く合います」の言葉を添え、「そばにもコショウが合う新しい食べ方」をアピールする。

◆無識庵「越後屋」（東京都北区王子本町一‐二一‐四、電話０３・３９００・５９０４）営業時間=午前１１時３０分～午後３時、５時～９時（日・祭日通し）、水曜日定休