昨年暮れ、大阪府池田市のインスタントラーメン発明記念館で、日清食品主催「ザ・ラーメンフォーラム２００３」が開催された。同フォーラムは、チキンラーメン発売四五周年と、「博多一風堂」の河原成美店主プロデュースによる「麺翁百福亭」オープンを記念したもの。　当日は「どこまで続くラーメン戦争‐‐ご当地・ご当店・ご当人の次にくるものは？」をテーマに、ラーメン界のエキスパート六人による、バトルトークが繰り広げられた。ラーメンを愛する各氏が熱く語ったラーメンの未来像を紹介する。

●コーディネーター

ラーメン総合研究所所長・武内伸氏

●パネリスト

ラーメン研究家・大崎裕史氏

博多一風堂店主・河原成美氏

東京大学大学院助教授・佐々木晶氏

中村屋店主・中村栄利氏

麺屋武蔵店主・山田雄氏

武内　ラーメンは、明治時代に横浜中華街で屋台が引かれたところから始まったといわれています。まだ一〇〇年の歴史しかないわけですが、日本人の嗜好に合わせて独自のものになりました。まず、塩ラーメンという形で入ってきたものが、醤油や味噌、豚骨、ご当地ラーメン、そしてご当人ラーメンといわれるようなスタイルが出来上がってきた。二〇世紀は、スープがとても進化した時代といえます。今後、二一世紀のラーメンシーンはどうなっていくと思われますか。

大崎　ラーメンは、麺とスープと具で構成されていますからね。二〇世紀がスープの時代といわれてしまうと、二一世紀は麺の時代ということでしょうか。支那そばやの佐野さんがよく、「麺を作らないで何がラーメン屋だ。スープ屋じゃないか」といわれていますが、今後は、麺がかなり重要になってくるのではないかという気がします。

武内　一風堂では、自家製麺にされてだいぶたちますね。

河原　一九八七年から始めていますから、業界ではかなり早いほうでは。僕も「スープはもちろん、チャーシューも麺も作って初めてラーメン屋」というふうに思っていましたが、最近では麺をレシピ発注しているところがあってもいいんじゃないかと。でもできるなら、やはり麺も作ってほしいなと思っていますが。

佐々木　ラーメンのおいしさをいうとき、バランスが良いという言葉をよく使います。スープがうまくても麺が全然ダメ、またはその逆とか、どちらかに走ってしまうのは困る。スープ・麺ともに大したことないんだけど、何となく全体的にバランスが良いというラーメンが、田舎の方へいくとよくあるんです。その良さを、もう一度見直す必要があるのでは。麺の時代だからといって麺ばかりに突っ走ると、大切なラーメンのバランスが失われてしまうのではないかと思います。

武内　中村さんのところは自家製麺ではありませんが、自分でやりたいと聞いたことがあるんですが。

中村　今の状態ではまだする気はないですが、自分としては不ぞろいの麺に魅力を感じるんです。機械というのは、ずっと同じ食感が保たれるんですよ。でも、手作りというのは、同じものが二度とできないということだと思う。人の手が作った不ぞろいな部分が、唇に合うんじゃないかと思うんですが。

武内　山田さんは今度、麺屋さんを新しくかえたそうですね。

山田　僕はいっぱいいろんなことができないんです。だから、スープを一生懸命作って、麺はプロにおまかせして作ってもらっています。すべてを変えないというスタンスで、八年くらい今とは違う麺屋さんと商売してきましたが、変える意欲を持とうと。僕を含めたスタッフや麺屋さんとの、いい意味での刺激のしあいをラーメンに生かしたいなと。その結果、一番喜ぶのはお客さまなのかなと思い、麺屋さんをかえたということです。

河原　今やいろんな麺がありますが、僕がオープンした当時は、麺のスタイルも大ざっぱな区別しかなかった。本を読んだり食べ歩きもしましたが、どの店も麺に関しては特別に発注しているという。自分もレシピを作って発注していこうと思ったものの、小さな店のために特別な麺を作ってくれる麺屋さんは少なかったんです。よその麺を、ほとんど変えていない状態で持ち込まれ、「いいかげんやね」と思ったのが、麺を自分で作ったきっかけです。

武内　麺屋さんへの不満は結構聞きますね。僕の持論としては、これからは自家製麺の時代に入っていくのではないかと思いますが。

山田　自家製麺の分岐ってどこだろう。例えば、自分の売上げの麺を自分で作ったら、自家製麺のような気がしますが、キャパが大きくなると、自分じゃない人間が打つわけで。それって、麺屋さんに発注するのと一緒のことじゃない、と思うんですけど。

河原　そりゃ全然違うよ。店なり会社内で、自分のところのポリシーを毎日チェックするし、おかしかったら作り直させる。

山田　イヤ、それもよくわかるんですけど、その点について、プロの皆さんの意見を聞きたいですね。

武内　今日は、製麺メーカーや各地のラーメン店主の方々も参加されています。

それでは、会場内から意見をうかがってみましょう。

◆製麺メーカーの意見　自家・外注の差より麺そのものが重要

武内氏の問いかけに、製麺メーカーからは、「昔はほとんどの店が、われわれの作った麺をスムーズに使ってくれました。しかし今では、安定しているから良いというのではなく、常に新しい開発が求められている。われわれも認識を変えていかないと、食べていけないという状況になりかねない。要望を聞いて勉強しながら、店主の方と一緒に作り上げていく姿勢で頑張っています」という意見が。

また、「ラーメンは鮮度が命という考えから、自家製麺を。品質を考えて、自分たちで小麦の種まきからやっている」「ウチはレシピ発注しているが、どこまで掘り下げておいしさを拡大し、新しい状態にあるかが一番のポイント。お客さんの品質やおいしさに対する要求は早くなってきている。その変化に乗り遅れれば、自家製麺でも置いてけぼりをくうのでは。自家・外注というスタイルではなく、麺そのものがどういう形で丼に入ったのかが重要」など、会場のラーメン店主側からも活発な意見が述べられた。

武内　名古屋や長野など、最近は地方の元気がいい。大阪にもラーメン集合体が次々と登場しています。地方のラーメンについてのご意見は。

大崎　全国を食べ歩くなかで、「本当においしい。ここに来てよかった」というラーメンはたくさんあります。十数年前の大阪では、食べるところないなという印象でしたが、最近では関西へ来る回数が非常に増えている。関西のラーメン事情に大きな変化があるということです。東京を別にすれば、札幌と大阪が一番おもしろい土地になってきているのでは。活性化できる余地があるのが、首都圏以外のおもしろいところではないでしょうか。

河原　いろいろな土地のラーメンを食べ歩いていますが、地方に行くたびに思うのは、「ヌルイな」ということ。当たり前ですが、地方都市の場合は競争が非常に少ない。昔からの店は、のれんにあぐらをかいている店が多いように思います。自分の故郷でいえば、九州全体を変えるためにも、福岡のラーメンシーンを一生懸命に変えていこうと思っています。他の地方都市でも、変えようと思う人がリーダーとして立ち上がったら、地方のラーメンは変わっていくのでは。

佐々木　僕は地方が好きで、ガイドブックに載っていないようなところへも行きます。結論としては、どんなところでもそこそこうまいような気がしますね。でも、そこで大都市からチェーン店などが押し寄せていくと、そっちに飲み込まれてしまうというケースもあって…。住人に聞いても、地元の店の名があがってこないとなると残念ですね。

ラーメンどころといわれる土地には、全体を引っ張っている店がある。代表店の味をまねて対抗しようと、他の店も頑張るわけです。大阪の場合も引っ張っている人が何人かいますし、どんどん良くなっていくのでは。

武内　中村さんは、神奈川県でも山に近い七沢温泉で、ＺＵＮＤ‐ＢＡＲ（ズンドバー）という超近代的なお店を出しましたね。

中村　僕の場合は不勉強で、ご当地ラーメンというのは新横浜ラーメン博物館で初めて知ったんです。もちろん、土地ごとの味の違いというのは大きいと思いますが、自分がイメージするご当地ラーメンというのは、その土地の自然を生かしたもの。僕は自然体という言葉が好きなんですが、例えば野菜でも、東京などで店をやっていれば移送されてくるものであり、野菜にとっては自然ではありません。

自分がなぜ田舎に行ったかというと、地のものが使えるというメリットと、影に隠れている生産者をもっと沸き立たせたいという気持ちがあったから。生産者のモチベーションを上げていくには、こちらがどこまでこだわって注文できるか、追求できるか。生産者と話し合い、土壌を知るなど、そういうところまでこだわり抜けたら、自分の理想のものができるんじゃないかと。

二一世紀のご当地ラーメンというのはよくわかりませんが、まじめに作る人間が地方に出てくることが一つのツールかなと思います。

山田　僕の場合は東京なんですが、若い子が自分のイズムを継承してくれたらいいなと。その子たちが地元に戻ってラーメン屋をオープンして、その熱で何か爆発するものがあればうれしいなという思いですね。

武内　山田さんは、今度四軒目の店を出すということですが、そのコンセプトは。

山田　単純にお客さまに喜んでもらおうという、ものすごくシンプルな考えなんです。今までは、きっかけをいっぱい作るのが大好きだったんですが、今回は若い子たちが食べて、「うまいじゃん、コレ」って言ってくれるような方向のラーメンを。それをお客さまがどう判断するかは別として、あまり難しいことを考えずに作りました。

河原　それでいいよね。「もうおれたち、肩の力を抜いて」というか。本質的に、ラーメンというのは、そこまで気取る食い物じゃないだろうというね。

山田　お客さまにとっての価値観とは、単純に「うまいこと」なのかなと。正直にいえば、そのための方法を今も模索していますが、やはり基本は心、「おれもラーメン屋だよ」っていう思いをみんなに伝えたい。

そして一人でも多くのお客さまに、食べて良かったと思ってもらえたらありがたい。このごろ、僕もすごくシンプルになりましたよ。

武内　価値観の話が出ましたが、今、すごく安いラーメンなども出てきていますね。

大崎　今は六〇〇円前後のものが圧倒的に多く、一〇〇〇円を超えると怒られる傾向にありますね。東京でも、三九〇円のラーメンが上場企業同士で対決しているし、大阪に至っては、一八〇円のびっくりラーメンがあり、これも東京に進出しています。たしかにお客さんは入っていますし、ニーズがある以上、やはり安いラーメンも存在してほしいと思います。

また、一杯三〇〇〇円の究極のラーメンというものもいただきましたが、間違いなくおいしいです。それが普及するかという話は別ですが、そういうものがもっと恒常的に存在してほしい。一五〇〇円くらいのラーメンを出して怒られる時代というのは、もう二〇世紀でさよならしたいですね。

実際、そばなどは、立ち食いそばから高価なものまであり、それが完全に認知されている。ラーメンも、一五〇〇～三〇〇〇円のもの、今まで通りの六〇〇円のもの、二〇〇円や三〇〇円のものと、二極化というより三極化になってもいいのでは。

河原　今までは、六〇〇～八〇〇円くらいの普通のプライスのものと、一八〇～三〇〇円台のものと、単純に二極化と思っていました。でも、大崎さんがいうように、おそらく三極化もアリなんだろうなと思いますね。

山田　僕が思うには、例えば今の若い子でも、ユニクロを着てヴィトンのバッグを持ってる時代でしょ。お財布の中身で、今日は三〇〇円、いっぱい入ってるから三〇〇〇円とか選択している。もともとそういう傾向にあったはずだろうし、二極化という言葉もそんなにむきにならずに考えたいと。お客さまの方は多分、トータルなものとして見ているような気がするんですよね。

武内　一八〇円のラーメンといったら、カップラーメンよりも安いですよね。ラーメン店の三人は、自分たちのカップラーメンを作った経験がありますが、山田さん、だいたいカップラーメン食べるんですか。

山田　食べないですね（笑）。正直いっておいしいなんて思ったことなかったんですが、たまたま日清食品さんと仕事をやるようになって、一ヵ月間は死ぬほど食べました。今の正直な気持ちをいうと、ちょっと勉強不足だったのかな。だから、再度気持ちのリベンジをしたいなと。

カップ麺は一般の人たちが食べる商品だから、もっと普通の方が喜んでくれるのかなという部分は思いましたね。

中村　僕は、カップラーメンからラーメン好きになり、ラーメン屋さんになったんです。そのラーメン屋さんからカップラーメンへと、逆輸入するアイデアもおもしろいかなと思ってやりました。上に薄っぺらいチャーシューや、あまりおいしくないメンマがのってるとかではなく、もっとおいしさに正直でありたい。そう考えたとき、やっぱりラーメンは麺とスープだろうと。結局、薬味のネギしかのせず、スープと麺にこだわりました。

河原　自分が取り組んだ二〇〇〇年ごろは、ご当店ラーメンのような流れでカップ麺を作るハシリだったんでしょう。最初は、やはりカップ麺は本当のラーメンにはなりえないなとはっきり思うほど、レベルの差があったと思います。

それが三年間で、数あるメーカーのスープがものすごくレベルアップした。それまでは机上の知識だったものに、ラーメン屋のおれたちが培った知識がみんな入ったもんだから。そういう意味ではインスタントラーメンは活性化したんじゃないかと思うし、それによってお客さんたちが一番幸せな状態になったから、それはよかったなと。

武内　お客さん代表として、佐々木さんのご意見は。

佐々木　この中では、一番カップ麺を食べている自信があります。最近では、よくここまで再現しているなと、驚くことがありますね。カップ麺に負けていると思えるようなところが結構出てくると、ラーメン屋さんにとっても刺激になるんじゃないかと思うんですが。これからの商品については、もうちょっと具をどうにかしてほしい（笑）。グータとか、結構おいしいものは出てきてますが、やはり具だけはどうしてもラーメン屋さんに勝てないと思う。中村君のようにわりきるのも一つの方法だと思いますが、まだまだ頑張れる余地があるのでは。

大崎　わたしも、ここ数年でかなりレベルアップしたと思います。グータのように、具がかなり良いものになって出てくると、ラーメン屋さんもウカウカしていられない。

今の市場は、ラーメンを食べる人とカップを食べる人は、そこそこ別だと思うんですね。でも、充実した商品が出てくると、「ラーメン屋に行くのがめんどくさいから、こっちにしようか」という人も出て来るのではという心配もありますね。ラーメン屋さんにも危機感を抱いていただき切磋琢磨してもらうと、またおいしいラーメンが出来上がるのかなと思っています。

佐々木　逆に、一八〇円というと、「カップ麺より安いから、こっちへ食べにいく」という感じになっちゃうかもしれないですね。

武内　今日はさまざまな意見が出ましたが、感想をお願いします。

大崎　「ラーメンはエンターテインメントだ」ということを、強く思っております。これからもずっと、ラーメンを楽しんでいきたいですね。

河原　今日はすごく勉強になりました。二一世紀のラーメンも見えました。要は、プロ意識に目覚めた人が、志を持ってしっかり作っていけばいいわけで、そういう人たちの時代が来る。だから、ラーメン屋さんも今までののれんや人気というものは捨てて、新しい志でやっていったらいいということを勉強できた。みんなに感謝したいですね。

佐々木　僕も楽しませてもらいました。食べ手としては、一〇年後、二〇年後に、今以上にいろいろな種類のラーメンが食べられるようになっていたらうれしいし、期待しています。

中村　自分が二二歳でラーメン屋を始めたとき、周りを見ると若者がいなかったんですよね。でも徐々に若い店主が増えてきて、ようやくかっこいいラーメンおやじと戦えるかなと。これから負けないよう、若い者たちで頑張っていきましょう。

山田　今日は少し成長させてもらいました。もっともっと成長しますので。楽しかったです、ありがとうございました。

●プロフィル

◆たけうち・しん（ラーメン総合研究所所長）=一九六〇年福岡県生まれ。一七歳の時に出合ったラーメンからラーメン道に目覚め、全国を行脚。九二年「ＴＶチャンピオン第二回ラーメン王選手権」で優勝。九五年には、それまで勤めていた建築会社を退職し、新横浜ラーメン博物館に広報担当として就職。昨年５月「ラーメン総合研究所」を設立。著書に、『超凄いラーメン』『ラーメン王国の歩き方』『何回も行きたくなるラーメン店１００』など。また、漫画『一杯の魂』の原作にも取り組んでいる。

◆おおさき・ひろし（ラーメン研究家）=一九五九年福島県生まれ。七六年に上京以来、ラーメンの食べ歩きに目覚める。広告代理店勤務のかたわら、九五年にラーメンサイト「東京のラーメン屋さん」を、翌年には全国のラーメンサイト「ＲａｍｅｎＢａｎｋ」を立ち上げる。二〇〇〇年ラーメン本『東京のラーメン屋さんドットコム』を監修。〇二年『無敵のラーメン論』を出版。年間一〇〇〇食を食べ歩くという、自称「日本一ラーメンを食べた男」。

◆かわはら・しげみ（博多一風堂店主）=一九五二年福岡県生まれ。七九年福岡市でレストランバー「ＡＦＴＥＲ　ＴＨＥ　ＲＡＩＮ」をオープン。八五年ラーメン「博多一風堂」を福岡・大名にオープンし、翌年力の源カンパニーを設立。以後、九四年の新横浜ラーメン博物館出店を皮切りに全国へと展開。九七年より「ＴＶチャンピオン全国ラーメン職人選手権」で三連覇を達成。ラーメン界のカリスマ店主として全国的な知名度を得る。ラーメン中心に、飲食店舗の企画・プロデュースなどでも活躍中。

◆ささき・しょう（東京大学大学院助教授）=一九六〇年東京都生まれ。学生時代から麺類一般が好きであったが、武内氏の著作『超凄いラーメン』や、ラーメンサイト「東京のラーメン屋さん」に出合ってから、積極的にラーメンを食べはじめる。以後、専門の惑星科学の研究とともにラーメン探究にもいそしみ、二〇〇一年「ＴＶチャンピオン第七回ラーメン王選手権」で優勝。二〇〇二年『ラーメンを味わいつくす』を出版。

◆なかむら・しげとし（中村屋店主）=一九七七年神奈川県生まれ。九五年アメリカの大学に留学、九九年に帰国。その後、自宅裏庭に建てたプレハブ小屋でラーメン作りに没頭。独学で作った味をもとに、四ヵ月後に神奈川県大和市に「中村屋」をオープン。二二歳の店主による行列のできる店として評判を呼び、若き天才と注目される。二〇〇一年には厚木市の七沢温泉に新感覚のラーメン店「ＺＵＮＤ‐ＢＡＲ」（ズンドバー）を開店。昨年６月に姉妹店「ＡＦＵＲＩ」が東京・恵比寿に登場。

◆やまだ・たけし（麺屋武蔵店主）=一九五三年東京都生まれ。アパレル業界に身を置いていたが、サンマの煮干しに出合ったことからラーメン店を志す。九六年一号店の「武蔵」を東京・青山にオープン。二年後に二店目となる「麺屋武蔵」を新宿に出店し、都内でも有数の行列店に成長させる。二〇〇二年には三店目の「二天」を、ラーメン行列店の激戦区ともいえる池袋にオープン。昨年１２月には四店目の「武骨」を上野に出店。系列店でありながら、それぞれに違うカラーで戦う“武蔵流”で展開中。