（株）すかいらーく（東京都武蔵野市、電話０４２２・５１・８１１１）は下期、全業態の中でも苦戦しているグループ売上げの３割強を占める「ガスト」を新ドリンクバー「プレミアムカフェ」や新リニューアル店舗の導入拡大によって、客数減による既存店前年度比の本格回復を目指す。伊東康孝社長は「カフェより根源的な大衆食堂に近いカフェレストランを目指し、そのシンボルとしてドリンクバーを一新。プレミアムコーヒーを導入してドトールやスターバックスの客層も取り込みたい」方針だ。

平成５年、１６３０店舗のＦＲ「すかいらーく」をカジュアルダイニングというコンセプトのディスカウントＦＲ「ガスト」に転換し、現在１０４０店舗を数える。しかし、「１０年が過ぎてディスカウントＦＲも陳腐化してきた」（伊東社長）と判断、ガストのコンセプトから見直していく。

モデルチェンジは、新ドリンクバーを年内４００店、新リニューアル店舗年内４０店、カフェをコンセプトにしたオープンキッチンタイプ年内３０店舗を５０億円投入して導入する。

新ドリンクバーは、写真でプレミアムカフェをアピール、コーヒー豆の品質向上、新コーヒーマシーン導入、果汁１００％のオレンジジュース、カルピス、アクエリアス、ソイラテの新商品導入、日替わり冷茶導入で、単品価格３２０円（現行２８０円）、料理とのセット１８０円（同１２０円）で、客単価２０～３０円アップを狙う。

新リニューアル店舗は、白基調の内装で外観の照度をアップして夜間認知度を上げ、分煙パーテーションによる居住性をアップ。プレミアムカフェ標準装備、ゆで麺機導入でパスタ類の品質をアップする。

オープンキッチンタイプの実験店舗は新リニューアル店舗が基本で、オープンキッチン導入による開放感の演出、ユニフォームの変更、商品の絞り込みと品質アップ、手ごねハンバーグを鉄板でのシズル感演出で、作業体系の構築・生産性の向上を課題に残しながらも売上高２０％アップを目標とする。

また、グループ売上げ１４％のジョナサンも、ダウンタウンから都市型のアーバン型コーヒーショップにモデルチェンジを図る。

グループで好調な業態は１６ヵ月対前年同月比既存店売上げプラスの夢庵で、上期は既存店客数が前年比５・７％増、日商を同５・０％増で推移した。商品のブラッシュアップが奏功した。グラッチェも、グリルメニューを拡充した結果、家族客やランチの男性客が増加し、既存店売上高が１月の７・１％減から６月には５・５％増と大きく改善した。このほか、ブッフェ業態のニラックス、洋惣菜のフロ、クイックサービスのＳガストも好調だ。

しかし、同じ惣菜でも和惣菜の八福は生産性・収益性改善が進まず、不調。「イートインとテークアウトの併用で集客している。テーブルレストランはもともと得意分野だが、テークアウトを商品にこだわりすぎて待たせてしまうなどバランスの見直しが必要。大型ショッピングモールへの出店だが、予定の集客が未達ということも響いている。得意な独自に集客するフォーマットと手段が異なっているのかもしれない」（伊東社長）と、苦戦している。

今後大きな成長を期待しているのが讃岐うどんで、うどんの自家製に成功したことから讃岐うどん業態の進化を発信していく。