うどん文化の浅い北海道だが、数年前のブームを経て外食市場に定着しつつある。メニューも「きつね」や「たぬき」などの定番に加え、バリエーションが豊富になっている。そんな中、“和風だし”と“黒酢”で作る「酢辣湯うどん」を打ち出した「魚活鮮・名代玄挽うどんときわ」が脚光を浴びている。健康と美容に敏感な女性層から支持を集めている。

同店は、札幌４店舗ほか道内３店舗を展開する郊外型うどん店。昨年春のメニュー改正時に、黒酢ブームに乗り、「黒酢を使ったヘルシーなうどんはできないか」と開発されたのが「酢辣湯うどん」である。

女性をターゲットとする酢辣湯うどんは、まろやかな酸味と香りが食欲をかき立て、食後サッパリと新しい味わい。狙い通り２０～３０代の女性から人気を集めている。

味の決め手となるのは、黒酢と穀物酢の配合バランス。「このバランスに一番苦労した」と金谷雅人料理長。「当店のうどんは挽きぐるみ製法で、一般的なうどんに比べるとコシも香りも強い。その食感と味がマッチするよう、さらに昆布と数種類のカツオを合わせた、だしとの相性を熟考した」と言う。

最初は黒酢のみでチャレンジしたが、味と香りの主張が強すぎて失敗。次に穀物酢をプラスしてみると、今度は酸味が立ちすぎて失敗。失敗の連続から黒酢と穀物酢の黄金バランスを構築した。

また、本場の「酢辣湯」はスープに薄あんを引くが、あえて片栗粉は使わないのが同店流。金谷料理長いわく「黒酢のクセを片栗粉でとじると、味の広がりやサッパリ感がなくなるから」。

トッピング具材は、鶏肉、牛肉、豚肉、十数種類の野菜を組み合わせて試食。最終的に、豚ばら肉、シメジ、ナメコに決定した。それらからしみ出るうまみも味わいに一役かっている。

◆「魚活鮮・名代玄挽うどん　ときわ　厚別森林公園店」／経営=（株）コロワイド北海道／店舗所在地=札幌市厚別区厚別東５条８丁目１─１０、電話０１１・８０７・２０１０／営業時間=午前１１時～翌午前１時／坪数・席数=１１５坪・１３０席／１日来店客数=平日２００人、休日３５０人／平均月商=目標１５００万円