主力商品の「まぐろとサーモンの宝石丼」マグロ、サーモン、イクラ、カニ、ネギトロ、ホタテ、ホッキ貝、トビコ、キュウリ、ごまの8種類。「三色丼」はマグロ、サーモン、ネギトロの魚介3種にトビコ、キュウリ、ごまが加わる

マグロには濃味のジュレを和え、それ以外の魚介には薄味のジュレを使用。食材の持ち味に合わせて使い分ける

ジュレは食材と合わせるタイミングと、盛り付けの仕上げの段階に上からまとうようにかける

駅から6分ほど離れているが、大学、オフィス、高級住宅街が混在し、幅広い客層が利用する

150円でだし茶漬けにもできる。ジュレが溶けて、だしの香りが上品。食事の途中でも注文が可能

【愛用食材・機器】「きざみわさび醤油漬」金印（名古屋市中区）

海鮮丼ファンの間で議論となるのが、醤油を小皿に入れて刺身をつけて食べるか、直接醤油を回しかけるのか、という問題。終わりの見えない論争に、第3の解決策を提示した人気の海鮮丼専門店が、東京・三田の「醤油をかけない海鮮丼　うみさち」だ。自家製のタレをジュレ状に仕立てた味付け済みの海鮮丼という新発想が、高い支持を得ている。

●デリバリーでも実用的

同店は、ノンフローズンの国産本マグロなど高品質な魚介をふんだんに使った高級海鮮丼の専門店。コロナ禍まっただ中の2020年7月にデリバリー専門店としてオープンし、好評を博したことから23年12月にイートイン可能な営業スタイルに移転リニューアルした。オーナーの岡田美幸さんは、ジュレ状のタレ開発のきっかけを次のように語る。

「醤油は海鮮丼のタレとして味が濃すぎる、と常々感じていました。それに調味がムラになりやすく、底に落ちた醤油に飯が漬かって塩辛くなってしまいがち。ほどよい塩加減のタレをジュレ状にすれば、これらの不満が解消できるのでは、と考えたのです」。

タレをジュレにしたメリットは、店が設計したベストな味でお客に食べてもらえること。控えめに調味されたタレは、厳選食材の持ち味を損なうことなく引き立てる。ジュレのなめらかな口溶け感と潤いにより、刺身の瑞々しさが増す効果も発揮する。

ジュレの開発には材料選定なども含めて、2ヵ月間を要した。刺身を引き立てる調味バランスから始まり、粘度や舌ざわり、デリバリー時の時間経過や温度変化に耐える物性など、さまざまな条件をクリアするために試作を重ねた。結果として、濃度の異なる2つのジュレを調理の際に合わせる方法で、絶妙な調味を実現した。

刺身の切り方にも工夫がある。一般的なスライス状ではなく、ダイス状にカットし、スプーンでご飯ごとすくって食べられるようにした。これにより、ジュレとの絡み具合が良くなり、刺身と飯を一緒にほおばる丼飯本来の味わい方を楽しめる。

「三田のおいしいものといえば“うみさちの海鮮丼”と言われる、地域の名物料理になることが目標」と岡田オーナーは地域密着の店を目指す。同店はイートイン、テイクアウト、デリバリー、ギフト向け通販と多彩な販売チャネルを展開し、合計で日販100食を売る繁盛ぶり。このほど新たに近隣企業・団体向けの仕出しサービスも開始し、店内外の様々な食事機会の獲得に意欲的だ。

●店舗情報

「醤油をかけない海鮮丼　うみさち」

経営＝AROUND TABLE／店舗所在地＝東京都港区三田3-2-7 角田ビル1階／開業＝2023年12月／坪数・席数＝12坪・9席／営業時間＝11時30分～20時30分。月曜日定休／平均客単価＝2000円

●愛用食材・機器

「きざみわさび醤油漬」　金印（名古屋市中区）

海鮮丼の薬味、酒のアテにも

イートイン、デリバリーなどの物販の両方で薬味として愛用する。採用には10を超える薬味わさびを取り寄せて検討するほどこだわった。「これをアテにお酒を召し上がるお客さまがいるほど」と岡田オーナーは語っており、客の評判も上々だ。

規格＝5g×100個（冷凍）