「ベストモヤシのナムル」　甘みの中に辛さがあるといわれるコチカル（韓国唐辛子）と、ベストモヤシのうまみがマッチ

「食堂BAR　カスミガセキ」

　料理人たちに「ほかの緑豆モヤシとは一線を画する、モヤシ界の優等生」と言わしめる「ベストモヤシ」。安定供給と品質の高さで、ユーザーが増え続けている。今回は、（株）ゼットンが経営する「食堂BAR　カスミガセキ」の事例を紹介する。

　「食堂BAR　カスミガセキ」は、虎ノ門駅から徒歩2分、「東京倶楽部ビル　霞ダイニング」の2階にある「和バール」。高い天井からのびるランプの優しい明かりが照らし出す、木のぬくもりがあふれる店内で、和食を始め、韓国、東シナ海周辺地域の料理を独自にアレンジしたメニューが楽しめる。自店でモツ鍋用に豚骨スープを煮出すなど手間暇を惜しまず、そして、どこか懐かしい味わいの料理は、近隣のサラリーマン、OLの疲れを癒やしている。

　「食材のもち味を最大限に生かした直球勝負の料理が信条」と語ってくれたのは、料理長の西山哲平氏。そんな西山料理長が、品質の高さにほれ込み今年から導入したのが「ベストモヤシ」だ。

　取材時にスポットで提供されていたのは2品。いずれも好評につき、今後、レギュラーメニューに昇格する予定だ。

　まず、「ベストモヤシのナムル」（240円）は、ベストモヤシ（100g）をさっと湯通しし、ごま油、島マース（沖縄の塩）、コチカル（甘みのある韓国唐辛子）であえたサラダ感覚のつまみ。

　次に、「ベストモヤシの辛味噌ひき肉炒め」（480円）は、あらかじめ作っておいた肉あん（合いびき肉、甜麺醤、豆板醤、砂糖、ざらめ）を鶏がらスープでのばし水溶き片栗粉でとろみを付けたものと、さっと湯通ししてからごま油で炒めて黒コショウを振ったベストモヤシ（250g）を、炒め合わせた一品。

　「味なじみがよく、クリスピーな食感を最後まで楽しんでいただけるのはベストモヤシだけ」（西山料理長）。アルコールのお供として提供される料理は、30分以上の時間をかけて食べられることが多い。時間経過を踏まえた味の変化も計算に入れ、最後までおいしく味わってもらいたいと、日々心を砕く西山料理長の、まさに「わが意を得た」食材がベストモヤシというわけだ。

　加えて「ヒゲ根がなく下処理がいらない。トップクラスのモヤシですが、ほかの食材に比べて導入しやすい価格も魅力ですね」（西山料理長）。すでにさまざまなメニューが浮かんでいるという料理長。次の展開が楽しみだ。

　◆プロフィール

　西山哲平（にしやま・てっぺい）　1977年鹿児島県生まれ。18歳で地元九州の居酒屋チェーンに就職。その後、フレンチや寿司店、ダイニングなど各業態で経験を積み、独自の味を確立。30歳の時に（株）ゼットンに入社し、「食堂BAR　カスミガセキ」料理長に就任。経験をもとに食材を生かす料理を提供している。

　◆「食堂BAR カスミガセキ」

　経営=（株）ゼットン／所在地=東京都千代田区霞が関3-2-6 東京倶楽部ビル　霞ダイニンング2F、電話03・3501・0877

　◆商品紹介：「ベストモヤシ」　モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

　モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。（1）ヒゲ根がないので調理しやすい（2）極太で見栄えが美しい（3）日持ちと歩留まりに優れる（4）クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。

　規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋

　▽問い合わせ　成田食品（株）=福島県相馬市成田字大作295　電話0120・36・7111　http://www.naritasyokuhin.co.jp/