●うま味の中に甘味　創造意欲を喚起

　“料理の鉄人”道場六三郎氏が開店して今年で40周年を迎える「銀座ろくさん亭」。5年前から料理長に就く宮永賢一氏は、ヤマサ醤油の「重ね仕込しょうゆ本懐石」を、「端的においしい。うま味の中に甘味があり、さまざまな創作意欲が湧く」と評する。

　「重ね仕込しょうゆ本懐石」は素材を生かす色と香り、豊かなうま味が特徴のヤマサ最高峰の濃口醤油。大豆、小麦、塩という使用原料、6ヵ月という製造期間は従来のまま、独自技術によって高品質な色、味、香りを両立している。

　バランスのとれた甘味やコク味も併せ持ち、宮永料理長は特に甘味を評価。「イクラの醤油漬けでは、食材をコーティングして食感を固くするみりんを使わずに砂糖を使用。『本懐石』なら砂糖が少なくても味わいが引き立つ」とする。

　「ろくさん亭」では醤油ベースの合わせだしに、魚の骨を入れて繰り返し使う魚だれを煮魚に用いるが、高品質な「本懐石」なら最適。焼く前に魚を洗うみりん醤油に「本懐石」を使っても、さらに豊かな香りとうま味が楽しめるという。

　刺し身で使えば「味と香りにカドがなく、素材が生きてくる」。「ろくさん亭」では鰹節でだしを取って柑橘果汁を加えた造り醤油を用いるが、「一般家庭なら『本懐石』そのままで十分。少し柑橘を搾れば、白身の味わいが格段に生きてくる」。その他、「薄揚げを焼くといったシンプルな料理でも香りが楽しめる」と「本懐石」ならではの具材を生かす料理法は尽きない。調理の進化も促す「重ね仕込しょうゆ本懐石」。今後もさまざまな料理人の意欲をかき立てそうだ。

　◆プロフィール

　みやなが・けんいち=1968年1月神奈川県川崎市生まれ。90年関東学院大学を卒業後、サラリーマンを経験。93年日本料理の世界に入り、人気TV番組「料理の鉄人」で助手を始める。同番組で道場六三郎氏と出会い、95年「銀座ろくさん亭」入店。03年「横浜　和膳　結」料理長を経て、07年「銀座　ろくさん亭」料理長に就任。

　●ヤマサ醤油「重ね仕込しょうゆ本懐石」

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う“重ね仕込：追い麹製法（特許取得）”によって、やわらかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。

　規格=1.8リットルハンディボトル×6