「シチリア風カポナータ〜アーモンドとカカオニブの香り」　想定価格990円（税込み）　ソースの隠し味にカカオニブの香りを利かせ、クラッシュアーモンドを散りばめてシチリア料理らしいオリエンタルなエッセンスを表現

冷凍のまま高温の油に投入し、短時間で加熱する

「大山鶏モモ肉のソテー～菜園風グリル野菜のクリームソース」　想定価格2,400円（税込み）　見た目で差別化しづらい鶏肉ソテーは価値訴求に副菜の役割が大きい。青果では野菜ごとに下処理が必要となるところを『菜園風グリル野菜のミックス』を使用することで、下処理の手間を軽減できる

軽く煮込むだけでグリル野菜の香りと甘味が生クリームソースに移り、コク深く仕上がる

カゴメ「菜園風グリル野菜のミックス」

料理長 吉田真弓氏

Trattoria e poi（トラットリア・エ・ポイ）

東京・五反田の「Trattoria e poi（トラットリア・エ・ポイ）」は、仕入れた食材に合わせ毎日メニューを変化させるスタイルの繁盛店。イタリア各地の郷土料理をベースに、食材と調理法の探求に余念がない。同店はイベントが多くなる冬季メニューの彩りアップを模索する中、カゴメの「菜園風グリル野菜のミックス」に着目し、試作に取り組んだ。

●色鮮やかな一品＆副菜をクイックに　うまみ凝縮、ソースに奥深さ与える

「グリル加工していながら赤・黄・緑・紫4種野菜の発色が鮮やか。ほどよく水分を飛ばしている分、野菜のうまみが凝縮されていることも可能性を感じる」と、オーナーの伊藤洋介氏は『菜園風グリル野菜のミックス』を評価。料理長の吉田真弓氏と共に、試作に取り組んだ。

一品目の「シチリア風カポナータ～アーモンドとカカオニブの香り」では、『菜園風グリル野菜のミックス』を素揚げして、ソースを絡めて食べると口の中でカポナータが完成するという発想がユニークだ。

「高温の油でさっと揚げて野菜にツヤを与えると同時に、軽く油を吸わせることで食感も青果のそれに近づけられます」と吉田料理長。トマトソースは、「菜園風グリル野菜のミックス」、トマト、カカオニブ、アーモンドをペーストにし、コク深い風味に仕立てた。

二品目の「大山鶏モモ肉のソテー～菜園風グリル野菜のクリームソース」では、『菜園風グリル野菜のミックス』を生クリームで軽く煮込んで存在感ある副菜にした。

「4色のバランスが良い『菜園風グリル野菜のミックス』なら、素材の甘味、うまみがしっかりとしていて、短時間煮込むだけで全体の味がよく仕上がるので生クリームのフレッシュな風味も残せます」と吉田料理長は感心する。

「料理人にとって冷凍野菜を素通りできない時代」と伊藤オーナー。その理由に、気候変動による天候不順で野菜価格の急騰や品不足が頻発するようになったことと、冷凍加工技術の飛躍的な向上の二つを指摘。「とりわけ固定メニューで展開する飲食店は、価格と品質が安定する冷凍野菜が不可欠なものになっていくだろうし、これからの繁忙期のシーズンにも活躍する商品ですね」と展望する。

●店舗情報

「Trattoria e poi（トラットリア・エ・ポイ）」

所在地＝所在地＝東京都品川区西五反田8-4-15 東京モリスビル第二2階

豊洲市場等から毎日仕入れる鮮魚と野菜を中心に、イタリア各地の郷土料理の調理法を駆使した30以上の日替わりメニューを展開。外食感度の高い客層の支持を得ている。吉田シェフは都内の複数の実力派リストランテで腕を磨いた後、同店料理長に就任。旬の野菜と魚介を生かした、一皿に季節を感じさせる料理を心がけている

●使用食材

カゴメ「菜園風グリル野菜のミックス」

彩り鮮やかな冷凍グリル野菜

赤ピーマン、黄ピーマン、ズッキーニ、なすの4種類をバランスよく配合。使用している野菜は100％イタリア産で、南イタリア・カラブリアに位置する、畑からほど近い拠点にて原料を加工している。煮込みやスープ、マリネ、パンのトッピングなど幅広い用途で野菜の彩りと食べ応えを実現する。カットサイズを変えたものなど多彩な商品バラエティを揃える。／規格＝600g×10袋（冷凍）