「味玉ふく流らーめん」（850円）。トッピングは、レアチャーシュー2枚、味玉、白ネギ、水菜。麺量130g。※味玉抜きは100円引き

　ランチタイムに入るとすぐに行列ができる、大阪・本町にある「ふく流らーめん轍（わだち）」。“泡”をラーメンに取り入れた、ユニークな姿とおいしさで、近隣のビジネスマンを中心に利用客を伸ばしている。開店1年にして人気店に成長した、その秘密を取材した。

　●ユズ風味で濃厚さとあっさり感　食の安全にもこだわり提供

　昨年3月の開店以来、「“泡のラーメン”があるらしい」という口コミが広がった、「ふく流らーめん轍」。大阪の有名店店長から独立した、福山修司店主のこだわりを表現した店である。

　同店では、ラーメンメニューが3種類あり、“泡のラーメン”とは、客の6割がオーダーする「味玉ふく流らーめん」（850円）のこと。「若者だけではなく、年配者にも食べてもらえるラーメンを目指した」という、クリーミーな濃厚さとあっさり感が融合した看板メニューである。

　同メニューでまず驚かされるのが、カプチーノのような形状。スープは、全体に泡立った白色で、さらにユズ風味のエスプーマがのってくる。食べ始めると、スープとユズの風味が徐々に出合い、さっぱりとした味わいへと変化していく。スープの下には、中細のストレート麺が潜み、食べ進むうちにスープは茶色に変わっていくが、最後まで飽きずに楽しめる。

　スープの製造には圧力寸胴を導入し、大量の鶏がらと少量の豚骨を130度の高温で煮出して乳化スープを作る。オーダーごとに、このスープに醤油を合わせ、ハンドブレンダーでしっかりとミキシングしてもう一度泡立たせれば、スープの完成である。さらに、ユズの泡をトッピング感覚でプラスする発想が、ほかにはない風味のラーメンへと導いている。

　また、同店では、低温調理でしっとりと仕上げる、自家製のレアチャーシューも好評で、「レアチャーシュー丼」（350円、ランチセットは250円）にもエスプーマを活用。たれを泡状にしてかけることで、液体のたれとは一味違う楽しみ方を提案している。

　そのほかのラーメンメニューでは、「味玉煮干醤油らーめん」（780円）があり、こちらは魚介だしの味わい深さが魅力。また、独特のパンチ力ある混ぜそば「マゼニボジャンキー」（800円、正午～午後2時は提供不可）もファンが増加中だ。

　同店では、化学調味料や中国産食材は使用しないのがモットー。安心感ある食の提供で、ラーメンに持たれがちなジャンクフードのイメージを覆していきたいという。また、券売機を置かず、丁寧な接客を心掛けているという点にも好感が持てる。今後のメニュー開発とともに、店舗展開にも注目していきたい店である。

　●店舗情報

　「ふく流らーめん轍（わだち）」　所在地=大阪府大阪市西区西本町1-8-2 三晃ビル旧館102/開業=2014年3月/営業時間=午前11時～午後2時30分（LO）、6時～9時30分（同）。月末最終日のみディナータイム休み/席数=カウンター11席/1日平均客数=約160人/平均客単価=900円

　●愛用資材・食材

　「ゆず果汁100％」　大徳（大阪府守口市）

　「味玉ふく流らーめん」のアクセントになるユズエスプーマで使用するのが、徳島県産のユズから抽出した「ゆず果汁100％」。同商品に魚介スープなどを合わせて調味し、エスプーマ専用機器で泡状にして盛り付ける。風味のポイントとして、開業時から愛用する商品である。

　規格=1.8L