ヤマサ醤油「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」

「ロ麺ズ」店主、「G麺7」「啜磨専科（すすりませんか）」代表　後藤将友氏

　●キレと鮮度感が秀逸

　ラーメン業界で今年最注目の新店が、横浜市のベッドタウンである南区六ツ川に開店した。店主は独自の製麺技術などで支持を得て、「G麺7」「啜磨専科」を人気店に育ててきた後藤将友氏。3号店となる「ロ麺ズ」はガラス張りで明るく、ゆったりした店内に6つのテーブルを配し、カウンター7席との全29席を設ける。メニューはみな素材本来の味わいを引き出して「子どもや家族、友人と一緒に楽しめるおいしさ」を提供。ラーメンの新たな可能性を示す後藤氏にヤマサ最高峰の醤油である「重ね仕込しょうゆ本懐石」を評してもらった。

　後藤氏は「本懐石」を口にした瞬間、後味のキレと鮮度感に驚いたという。味わいが深く、塩カドなどの変な癖は無くて、色は鮮やかな赤。味、色、香りが高度に調和した妙が鮮度として現れ、使い勝手も良い。濃厚だが、再仕込み醤油とは別物。ありそうでなかった、素直な醤油だと指摘する。

　ラーメンスープのたれに最適なのはもちろん、具材でも味玉ならきれいな赤色が生かせる。完成度の高い醤油だけに、火入れしない冷やしラーメンだれや低温・真空調理の活用も期待できる。

　「ロ麺ズ」は醤油だれに使う醤油を4種に絞り、3年発酵の国産有機丸大豆醤油をメーンに用いる。醤油の個性を高め合ってたれを作り、スープは魚介だしを不使用。口にするたびに醤油本来のコク深い味わいが余韻を残し、上品な後味で雑味なく、飽きずに飲み干せる。今後は「本懐石」を使ったレシピに変え、鮮度と色味をさらに高める計画だ。後藤氏は新店名に潜ませた、ラーメンへのロマンを追及。ヤマサの自信作が料理人の情熱を後押しする。

　●商品紹介

　「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　強い甘味と濃厚なうま味

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得）によって、軟らかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。

　規格=1.8L×6

　●プロフィール

　後藤将友（ごとう・まさとも）　「ロ麺ズ」店主　「G麺7」「啜磨専科（すすりませんか）」代表

　1972年東京都北区出身。02年から「麺場浜虎」横浜店の創業メンバーとしてメニュー開発などを担当。09年に「G麺7」で独立し、原料の小麦粉はもちろん、麺の断面や色、形状にもこだわった独自製麺で話題となる。王道・変化球と自在なスープ、具材提案も好評を博し、11年につけ麺中心の「啜磨専科」も開業して行列店に育成。15年8月から「ロ麺ズ」を開店した。広くて清潔感のある店内は、複数人でも利用しやすく、1時間無料の駐車場も備える。ラーメンの具材にはズッキーニやチコリなどの野菜を使い、組み合わせの妙と栄養バランスを両立。メーン食材の熟成醤油、道産小麦は店中央のパレット上に保管し、ディスプレイしながら大量仕入れでコストダウン。高品質でもメニュー単価はほぼ700円台という安心価格を実現している。

　●店舗情報

　「ロ麺ズ」　神奈川県横浜市南区六ツ川1-689-1 マルエツサニーロード内