◆「おいしい食感の見える化 ～食品構造工学からのアプローチ～」 明治大学農学部食品工学研究室 教授 中村卓氏 食感は咀嚼（そしゃく=歯で噛（か）む・舌でつぶす）による食品構造の破壊過程で力学特性（例えば、かたさ・粘り）と構造状態（例えば、粗滑や大小）の「変化」が知覚・認知され、感性的な言葉で表現される（例えば、もちもち・クリーミー）。つまり、「食品構造の変化」がおいしい食感の根本と考えられる。そこで、われわれの研究室では、おいしさを食品構造から追究
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