●「O/W型食品エマルションへの凍結耐性の付与」 岩手大学応用生命科学系農学部准教授・三浦靖氏 油中水滴（O/W）型エマルションであるソフトクリームミックスでは、製品の歩留まり向上のために凍結貯蔵しておき、使用時に解凍する方式が望まれている。しかし、これを凍結・解凍すると乳化破壊が起きて相分離してしまう（図1）。そこで、油滴での油脂結晶成長および水相での氷結晶成長を食品用乳化剤とマルトオリゴ糖により抑制することを検討し、ソフトクリームミックスに実用
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