図1 化合物の分配係数
図2 キサンタンガムを用いて水相の粘度を変えたO／Wエマルションからの香気成分放出速度と各種分配係数との関係
◆「エマルションからの香気成分放出に及ぼす各種因子の影響」 九州大学大学院農学研究院・井倉則之教授
エマルションとは、お酢にサラダ油を分散させて調味したマヨネーズのように、水相と油相とを混合分散させたものを指す。牛乳も油滴を含んでいることからエマルションといえる。このことからも分かるように、多くの食品がこのエマルションとしての形態を取っている。エマルションは水相と油相の両方を有することから、親水性成分と親油性成分の両方を溶解させやすい系ともいえる。
全国の食品関連メーカーを網羅――
2025食品メーカー総覧
全国食品・酒類・機械・資材関連メーカー3,063社の概要をまとめた業界唯一のものです。
Excelでのデータ販売も開始しました！
パンの歴史から製法、設備まで――
パン入門改訂2版
基本的な製パン法から最新技術についても取り上げています。さらに製パンに欠かせない原材料や機械設備についても詳しく解説。
製パンの商品知識を得るのに最適な一冊です。
データで発見！都道府県のNO.1――
都道府県DataBook2025
県内総生産、県民所得、農業生産、消費、天候、人口推移、教育、労働、時価、産業などのランキングに加えて、コロナ禍での消費変化も都道府県別にビジュアル化しています。
また、各地の見どころやローカル線、ご当地グルメなど、ビジネスの場で会話のきっかけを作る47都道府県の話のネタ帳として活用できます。
